Dimanche, on célébrera la fête des mères. Et pour cette occasion, j’ai imaginé cette recette d’entremets au chocolat et à la framboise.
Pour changer des classiques bouquets de fleurs ou colliers de nouilles, quoi de mieux qu’un délicieux gâteau pour dire « je t’aime » à celle qu’on aime et que l’on chérie plus que tout ?
Quand j’ai découvert ce moule en silicone en forme de rose, j’ai craqué (encore une fois) et j’ai directement pensé à un entremets pour la fête des mères.
Et j’ai ainsi opté pour cette association à la fois fruitée et gourmande que j’affectionne tout particulièrement.
On retrouve, sur un sablé breton extrêmement fondant, une ganache montée au chocolat noir aérienne et un confit de framboise.
C’est vraiment un régal et pour vous en convaincre, ma mère (fan de chocolat, tout comme moi) a complètement validé ce gâteau.
Pour 6 à 8 personnes
Matériel utilisé :
▪️Robot pâtissier muni du fouet et de la feuille
▪️Moule silicone La vie en rose (18cm)
▪️Cercle à entremets 16cm de diamètre
▪️Cercle à entremets de 18cm de diamètre
▪️Poche sans douille
▪️Toile de cuisson Silpain
▪️Bombe spray velours rouge
Organisation :
▪️J-2 : confit framboise et ganache montée chocolat
▪️J-1 : montage et congélation de l’entremets
▪️Jour J : sablé breton et décoration du gâteau
Ganache montée chocolat noir
Ingrédients :
▪️100g chocolat noir 65%
▪️150g crème liquide entière chaude (1)
▪️150g crème liquide entière froide (2)
▪️1g gélatine (1/2 feuille)
Déroulé de la recette :
▪️Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide et réservez
▪️Dans un cul de poule, faites fondre progressivement, au micro-ondes (ou au bain-marie) le chocolat noir et réservez
▪️Dans une casserole, portez à ébullition la quantité de crème (1), une fois bien chaude, ajoutez la gélatine hydratée et essorée, mélangez bien
▪️Versez en totalité sur le chocolat fondu et mélangez à l’aide d’une maryse
▪️Ajoutez la quantité de crème froide (2) et mélangez de nouveau
▪️Filmez la ganache au contact et placez au frais jusqu’au lendemain.
Confit de framboises
Ingrédients :
▪️125g framboises fraîches
▪️5g jus de citron vert
▪️10g eau
▪️25g sucre (1)
▪️15g sucre (2) + 2g pectine NH
Déroulé de la recette :
▪️Dans une casserole, versez les framboises, le sucre (1), l’eau et le jus de citron, écrasez grossièrement les framboises avec un fouet et faites chauffer le tout pendant 5min
▪️Quand ce mélange est fumant, versez en pluie le sucre (2) préalablement mélangé avec la pectine et remuez bien
▪️Portez le tout à ébullition pendant au moins 1min et sortez du feu
▪️Coulez dans le cercle de 16cm recouvert à la base de film étirable et placé sur une plaque
▪️Laissez tiédir au moins 15min à température avant de placer ensuite le confit au congélateur jusqu’au montage de l’entremets.
Montage de l’entremets
▪️Récupérez la ganache au frais, placez la dans la cuve de votre robot et montez, en augmentant progressivement la vitesse, jusqu’à obtenir une ganache montée, encore légèrement souple
▪️Débarassez dans une poche sans douille et coulez complètement dans le fond du moule en silicone préalablement placé sur une plaque pour faciliter son déplacement, plaquez bien la crème dans les interstices pour éviter les défauts au démoulage
▪️Démoulez l’insert congelé de confit de framboises et placez-le au centre du moule, appuyez légèrement pour faire remonter la crème sur les bords
▪️Lissez à l’aide d’une spatule coudée pour obtenir une surface bien plate, avec ces quantités le moule n’est pas rempli entièrement (environ 1cm de moins que la hauteur)
▪️Placez au congélateur jusqu’au lendemain.
Sablé breton vanille
Ingrédients :
▪️30g jaunes d’oeufs
▪️55g sucre
▪️70g beurre pommade
▪️2g fleur de sel
▪️100g farine
▪️3,5g levure chimique
▪️2g vanille en poudre
Déroulé de la recette :
▪️Dans la cuve du robot muni de la feuille, crèmez ensemble les jaunes avec le sucre
▪️Incorporez le beurre pommade et mélangez de nouveau
▪️Ajoutez la farine, la levure, la fleur de sel et la vanille en poudre et continuez le mélange jusqu’à obtenir une pâte homogène
▪️Débarrassez-la entre 2 feuilles de papier cuisson et étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 1cm environ
▪️Détaillez un disque de pâte à l’aide de votre cercle de 18cm sans le retirer et placez le tout au congélateur pour 1h
▪️Récupérez votre cercle avec votre disque de pâte, placez le tout sur une toile Silpain elle même déposée sur une plaque de cuisson (perforée ou non)
▪️Cuisez 20 à 25min dans un four préchauffé à 160 degrés, le sablé a légèrement gonflé et est bien doré
▪️ Réservez et laissez refroidir à température ambiante.
Décoration de l’entremets
▪️Démoulez délicatement le palet de ganache chocolat et de confit de framboises, retirez le maximum de givre à l’aide de vos doigts et réservez au congélateur sur une grille jusqu’à la déco de votre gâteau
▪️Sortez votre palet, laissez sur la grille et placez le tout dans un carton protégé par du film étirable (ou dans votre lave-vaisselle)
▪️Secouez la bombe de spray velours pendant 30sec, placez vous à 20cm du gâteau et pulvérisez en continu sur toute la surface, tournez la grille afin de bien recouvrir tous les côtés
▪️Laissez figer quelques minutes et à l’aide d’une spatule coudée, déplacez délicatement et déposez-le sur le sablé breton en le centrant bien
▪️Placez au frais pour au moins 4h, le temps de la décongélation de la ganache et du confit
▪️Dégustez bien frais.
Mes astuces et conseils pour réussir votre entremets chocolat framboise :
▪️Soyez vigilant à monter très progressivement la ganache et à la surveiller comme le lait sur le feu. La forte teneur en cacao va la faire monter très rapidement. Le but est qu’elle soit ferme mais pas trop, et surtout pas du beurre (à ce moment là, elle serait ratée).
▪️Utilisez un chocolat noir de couverture d’au moins 65% de cacao (et jusqu’à 70%) pour une amertume qui s’accorde parfaitement avec les framboises.
▪️Vous pouvez, une fois le confit réalisé, le mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une texture plus lisse et sans pépins. Personnellement, je ne le fais pas, je trouve que les pépins apportent une texture agréable.
▪️Pour un confit encore plus gourmand, ajoutez des framboises coupées en 2 dans le fond du cercle avant de couler le confit par dessus et de congeler le tout.
▪️La fleur de sel dans le sablé breton se marie à merveille avec la mousse au chocolat et la framboise.
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
