Ce soir, je vous propose la recette toute simple mais non moins technique de la brioche au sucre inspirée de Pierre-Jean Quinonero, le jeune chef de l’hôtel Burgundy à Paris.
Personnellement j’adore ça les brioches, surtout le matin au petit déjeuner avec un thé bien chaud, c’est un plaisir régressif à souhait.
Ça faisait plusieurs semaines maintenant que je voyais passer ces petites brioches juste magnifiques partagées par le chef sur compte Instagram et que je voulais les reproduire.
Sans la véritable recette de brioche, je me suis adapté mais j’ai conservé le format que je trouve vraiment très mignon pour des brioches individuelles.
Et franchement, en plus d’être très design, elles sont délicieuses. Avec une mie bien moelleuse et une croûte sucrée bien croustillante, je me suis régalé vous imaginez bien.
Pour 6 à 7 brioches individuelles
Matériel utilisé :
▪️Robot pâtissier muni de la feuille (ou du crochet)
▪️3 moules à brioche individuelle (10 côtés et 9cm de diamètre)
▪️4 moules à tartelette de 10cm de diamètre (en fer blanc ici)
▪️Bombe spray démoulage alimentaire
Ingrédients :
▪️250g farine T55
▪️5g sel fin
▪️25g sucre en poudre
▪️150g œufs entiers (soit 3 œufs environ)
▪️10g levure fraîche de boulanger
▪️5 à 10g eau de fleur d’oranger (facultatif)
▪️1 gousse de vanille (facultatif)
▪️125g beurre doux
▪️Eau et cassonade (pour le décor)
Déroulé de la recette :
▪️Dans la cuve de votre robot pâtissier muni de la feuille (ou du crochet), placez dans cet ordre le sel, le sucre, la farine, les oeufs entiers, la levure fraîche émiettée
▪️Commencez le mélange en vitesse 1 jusqu’à ce que se forme une boule bien homogène qui se décolle des parois de la cuve du robot
▪️Passez la vitesse de votre robot au niveau 2 et continuez ainsi le pétrissage pendant 8min
▪️Ajoutez à ce moment-là le beurre pommade coupé en petits morceaux pour faciliter son incorporation dans la pâte et continuez le mélange en vitesse 1 pour 10 à 15min environ, le beurre doit être complètement incorporé
▪️Passez en vitesse 2 et terminez le pétrissage de la pâte à brioche pendant 10min, la pâte doit être lisse et brillante, et doit se décoller des parois
▪️Réservez cette boule de pâte dans le bol de votre robot pendant 2h à température ambiante, recouverte de papier film ou d’un torchon propre
▪️Une fois ce temps écoulé la pâte a doublé de volume, dégazez à l’aide de votre poing afin de retirer le maximum d’air
▪️Récupérez la pâte, placez-la dans un saladier plus petit, recouvert au contact de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pour 1h
▪️Une fois bien froide, divisez-la en 7 morceaux (4 morceaux de 60g et 3 morceaux de 100g)
▪️Sur un plan de travail très légèrement fariné, récupérez chaque morceau de pâte, aplatissez avec la paume de votre main, rabattez les quatres bords au centre en formant une croix (c’est la soudure qu’on appelle « la clé »), retournez du côté lisse (avec la clé sur le dessous) et boulez (former une boule en faisant des gestes concentriques avec la pâte placée dans votre main)
▪️Placez chacune de ces boules de pâte dans les moules préalablement graissés (avec la bombe à graisse, ou avec du beurre légèrement pommade appliqué au pinceau), recouverts généreusement de sucre cassonade (en veillant à bien retirer l’excédent de sucre pour ne conserver qu’une pellicule assez fine dans les moules) et déposé sur une plaque de cuisson recouverte de papier cui
▪️Faites pousser vos petites brioches dans leur moule pendant 30 à 40min environ dans un four à une température maximale de 30 degrés (ou sinon dans votre four chauffé à 180 degrés pendant 10min puis éteint avant d’y placer la plaque avec les brioches quelques instants après)
▪️Une fois bien gonflées (comme sur la photo du haut et à droite), badigeonnez très précautionneusement d’eau chacune des brioches à l’aide d’un pinceau (ou d’un spray spécialement réservé à cet usage)
▪️Versez généreusement du sucre cassonade par dessus, et retirez l’excédent en tenant le dessus de la brioche avec vos mains sans trop appuyer et en penchant les moules pour faire glisser le sucre en trop
▪️Cuisez 20 à 25min dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés, vous devez obtenir des brioches bien dorées et gonflées, avec une couche de sucre caramélisé
▪️Patientez quelques minutes et démoulez les brioches, placez les sur une grille ou une plaque recouverte de papier cuisson
▪️Laissez totalement refroidir avant de déguster vos brioches au sucre.
Mes astuces et conseils pour réussir vos petites brioches au sucre de Pierre-Jean Quinonero :
▪️Vous pouvez parfumer votre pâte à brioche en incorporant de la fleur d’oranger (entre 5 et 10g) ou les graines d’une gousse de vanille par exemple.
▪️L’utilisation de la feuille (au lieu du crochet) pour le pétrissage de la pâte permet d’obtenir une brioche bien moelleuse et filante à la dégustation.
▪️Vous pouvez bien-sûr utiliser uniquement des moules cannelés à brioches (mis ici je n’en avais que 3 donc j’ai complété avec des moules à tartelettes) ou d’autres moules pour ces brioches, il faudra cependant adapter le temps de pousse et le temps de cuisson.
▪️Il est inutile ici de dorer les brioches à l’oeuf comme on le fait traditionnellement. La pellicule d’eau et de sucre cassonade permet aux brioches d’avoir une croûte bien dorée et caramélisée.
▪️Dans la recette de base du chef Pierre-Jean Quinonero, une fois cuites et totalement refroidies, il garnie les brioches par le dessous, et à l’aide d’une poche à douille, d’un praliné noisette. Vous pouvez faire de même si vous avez du praliné ou de la confiture sous la main par exemple. C’est encore plus gourmand.
▪️Ces brioches se conservent maximum 24h à 48h maximum à température ambiante pour en apprécier toute la fraîcheur et le moelleux. Après elles ont tendance à sécher et rassir.
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
