Petites bûches de Noël à la framboise et à la vanille

Sucré, Entremets, Recettes de Noël

Ça y est le compte à rebours pour Noël est officiellement lancé depuis quelques jours sur mon blog.

Et je continue dans ma lancée des recettes de fêtes aujourd’hui avec le dessert de Noël par excellence, celle que l’on partage avec plaisir en fin de repas et cela même quand celui-ci a été long, lourd et très copieux.. vous connaissez les repas de famille c’est souvent comme ça.

Je parle bien entendu de la fameuse bûche de Noël. L’an dernier je vous avais d’ailleurs partagé 3 recettes que vous pouvez toujours consulter : une bûche au chocolat, une bûche aux fruits exotiques et une bûche au caramel.

Je l’ai travaillée ici dans un format de petite bûche individuelle, à la framboise et à la vanille. Deux saveurs que j’apprécie beaucoup (même si la framboise n’est pas de saison je sais, on peut faire des petites exceptions de temps en temps aussi, personne n’est parfait) et qui je suis sûr fera l’unanimité autour de vous également.

J’ai souhaité vous proposer une recette assez simple à réaliser, sans trop à devoir se casser la tête dans des goûts/textures compliquées et sans avoir à investir dans une tonne de matériel (même si un minimum est quand même requis ici).

Ces petites bûches sont ainsi composées d’une ganache montée à la vanille, d’un insert de confit de framboise, d’un biscuit moelleux à la vanille et décorées très simplement avec un flocage velours rouge et des petites billes croustillantes.

Et je peux vous dire sincèrement que c’est un véritable régal les amis. On ne peut pas rêver mieux pour un repas de fêtes où, en plus de tout cela, vous serez le véritable héro du jour avec vos petites bûches faites maison.

Pour découvrir toutes les étapes de la recette en vidéo, c’est par ici les amis.

Pour 8 petites bûches individuelles (pour 8 personnes)

Matériel utilisé :

▪️Robot pâtissier muni du fouet

▪️Moule bûchette Silikomart (en collaboration avec Yann Couvreur)

▪️Kit moule Fashion éclair 80 (avec moule silicone et découpoir oblong) sur Amazon ou Cuisineshop

▪️Poche à douille

▪️Bombe de spray velours rouge

Tout mon matériel à retrouver juste ici !

Fond photo utilisé : Sand !

Organisation :

▪️J-2 : confit de framboise et ganache montée vanille

▪️J-1 : biscuit moelleux, insert framboise/biscuit et montage des entremets

▪️Jour J : démoulage des entremets, flocage, décoration et décongélation des petites bûches

Confit de framboise

Ingrédients :

▪️250g purée de framboise

▪️40g sucre en poudre

▪️3g pectine NH

▪️5g de jus de citron jaune

Déroulé :

▪️Dans une casserole, portez la purée de framboise à frémissements

▪️Incorporez en pluie et progressivement le sucre et la pectine préalablement mélangés ensemble afin d’éviter la formation de grumeaux à la cuisson

▪️Mélangez continuellement à l’aide d’un fouet et portez le tout à ébullition pendant 1min

▪️Sortez la casserole du feu et ajoutez le jus de citron jaune

▪️Coulez 55g de confit de framboise dans 4 empreintes du moule en silicone (en vous aidant d’une balance, la quantité de confit doit remplir la moitié des cavités environ)

▪️Placez le moule sur une plaque, laissez redescendre le tout à température ambiante pendant 20min puis disposez au congélateur pour la nuit, le temps que le confit de framboise soit complètement figé.

Ganache montée vanille

Ingrédients :

▪️140g chocolat blanc de couverture

▪️300g crème liquide entière chaude (1)

▪️200g crème liquide entière froide (2)

▪️2 gousses de vanille (+ou- selon votre budget)

▪️3g gélatine (soit 1,5 feuilles)

Déroulé :

▪️Dans un grand volume d’eau bien froide, réhydratez les feuilles de gélatine et réservez

▪️En parallèle, dans une casserole, portez à ébullition la quantité de crème (1) avec les gousses de vanille préalablement fendues en deux et grattées pour récupérer les graines, laissez infuser le tout à couvert pendant 20min

▪️Pendant ce temps, faites fondre progressivement au micro-ondes (ou au bain-marie) le chocolat blanc placé dans un cul de poule

▪️Une fois ce temps écoulé, faites de nouveau chauffer la crème infusée avec les gousses

▪️Récupérez la gélatine réhydratée dans l’eau, égouttez et retirez l’eau restante en la pressant dans votre main, puis ajoutez-la dans la crème chaude, mélangez pour bien l’incorporer

▪️Versez en deux fois la crème avec la vanille et la gélatine complètement fondue sur le chocolat blanc, mélangez à l’aide d’un fouet

▪️Terminez la ganache en incorporant la quantité de crème froide (2), mélangez une dernière fois, filmez au contact en laissant bien les gousses de vanille dans la crème afin qu’elle continue son infusion à froid et placez au frais pour la nuit.

Biscuit amande et vanille

Ingrédients :

▪️100g poudre d’amande

▪️90g sucre cassonade

▪️40g farine T55

▪️5g fleur de sel

▪️4g levure chimique

▪️135g blancs d’oeufs

▪️20g sucre en poudre

▪️40g jaunes d’oeufs

▪️25g crème liquide entière

▪️1 gousse de vanille (ou poudre de vanille)

▪️40g beurre doux

Déroulé :

▪️Dans un cul de poule, versez la poudre d’amande, la cassonade, la farine, le sel et la levure chimique

▪️Ajoutez 25g de la quantité totale des blancs d’oeufs, les jaunes, la crème et la vanille fendue en deux et grattée pour récupérer les graines, mélangez le tout

▪️Faites fondre le beurre doux progressivement au micro-ondes et ajoutez-le à la préparation précédente

▪️En parallèle, montez les blancs en neige restants et incorporez le sucre en poudre quand ceux-ci qui commencent à bien mousser

▪️Ajoutez en deux fois, et délicatement les blancs montés à la préparation précédente à l’aide d’une maryse pour ne pas faire retomber le mélange

▪️Récupérez votre plaque de cuisson et graissez-la avec du beurre fondu et un pinceau (ou avec une bombe de graisse comme ici)

▪️Coulez la pâte à biscuit sur la plaque en formant un rectangle de 28cm par 20cm environ (c’est pas très grave si c’est pas précis, la pâte va s’étaler à la cuisson)

▪️Cuisez 15 à 20min environ dans un four préalablement préchauffé à 175 degrés, le biscuit s’est étalé dans la plaque et est  légèrement blond sur le dessus

▪️Laissez refroidir complètement le biscuit à température ambiante

▪️À l’aide du plus gros côté de l’emporte-pièce oblong (vendu avec le kit à entremets façon éclairs), détaillez 4 morceaux de biscuit, récupérez-les par le dessous à l’aide d’une spatule coudée et déplacez sur une feuille de papier cuisson.

Montage des petites bûches à la vanille et à la framboise

▪️Démoulez les inserts de confit de framboise de leur moule et placez-en un sur chaque morceau de biscuit moelleux (comme sur la photo ci-dessous)

▪️Placez le tout on congélateur pour 4h

▪️Récupérez vos double inserts qui ont pris au congélateur et coupez chacun d’entre eux en 2 morceaux égaux bien au milieu à l’aide d’un couteau (aidez-vous d’une règle pour obtenir deux morceaux de 6cm de long environ)

▪️Replacez au congélateur le temps de préparer le restant de la recette pour le montage

▪️Pendant ce temps, récupérez la ganache à la vanille, retirez les gousses laissées dans la crème et placez dans la cuve du robot muni du fouet

▪️Montez la ganache en augmentant progressivement la vitesse du robot jusqu’à obtenir une crème bien montée mais encore légèrement souple (qui forme un ruban sur le fouet), débarassez dans une poche sans douille et passez au montage de vos bûchettes

▪️Récupérez votre moule à bûches individuelles en silicone et pochez un cordon de crème dans les empreintes jusqu’au tiers de la hauteur du moule, et à l’aide d’une petite spatule coudée, plaquez bien la crème contre les bords (pour éviter les bulles d’air et défauts au démoulage)

▪️Placez un insert de confit/biscuit au coeur du moule, sur la crème, en appuyant légèrement pour la faire remonter sur les bords

▪️Terminez en pochant de la crème par dessus l’insert et jusqu’à hauteur de l’empreinte, lissez bien à l’aide d’une spatule coudée

▪️Déplacez délicatement le moule sur une plaque ou une planche bien plate et placez au congélateur pour la nuit.

Flocage et décoration des petites bûches individuelles

Ingrédients :

▪️Bombe de spray velours rouge

▪️Petites billes croustillantes (blanches et en chocolat)

Déroulé :

▪️Le lendemain, récupérez le moule du congélateur et démoulez les petites bûches individuelles

▪️Placez-les sur une grille pour le flocage en veillant à bien protéger votre plan de travail à l’aide de film alimentaire (vous pouvez également vous placez dans un carton pour cette étape voir même dans votre lave-vaisselle.. oui oui)

▪️Secouez votre bombe de spray velours de couleur rouge, placez-vous à 20cm des bûches puis pulvérisez en couche fine et uniformément sur toutes les faces de vos petites bûches

▪️Déposez quelques billes blanches en chocolat sur le dessus de vos bûchettes en veillant à les enfoncer légèrement dans la crème afin de bien les faire tenir

▪️Déplacez avec précaution les entremets ainsi décorés à l’aide d’une spatule coudée sur votre plat de présentation

▪️Placez au réfrigérateur et laissez décongeler au minimum 4h avant de passer à la dégustation.

petites bûches de Noel à la framboise et à la vanille

Mes astuces et conseils pour réussir vos petites bûches à la vanille et à la framboise :

▪️Pour une question de praticité et de saisonnalité, j’utilise de la purée de framboise achetée dans le commerce. Vous pouvez bien-sûr la réaliser vous même en mixant des framboises fraîches (pu surgelées) dans un mixeur et passer celle-ci au tamis afin de ne récupérez que la purée sans les pépins, avant de l’utiliser dans la recette.

▪️Pour le confit de framboise, j’emploie dans ma recette de la pectine NH qui apporte du fondant à la dégustation. Vous pouvez en trouver facilement maintenant en ligne, sur des boutiques spécialisées comme Cuisineshop par exemple. Et surtout ne la remplacez pas par de l’agar-agar ou de la gélatine, le résultat ne sera pas du tout le même.

▪️Pour toutes vos commandes d’épices et de gousses de vanille, n’oubliez pas mon code promo CHOCACAOTHE qui vous fera bénéficier d’une réduction de 10% sur toutes vos commandes chez David Vanille.

▪️Ne jetez surtout pas les gousses de vanille utilisées pour cette recette. Récupérez-les, passez sous un filet d’eau pour retirer la crème restante et les impuretés, séchez à l’aide de papier absorbant et réservez dans un bocal (ou dans une feuille de papier cuisson) pour les sécher. Vous pourrez, une fois bien sèches, les incorporer dans du sucre pour un sucre vanillé maison, les mixer dans un robot puissant pour obtenir de la poudre de vanille ou les placer dans une bouteille d’huile neutre (ou de rhum) pour en faire de l’huile de vanille (ou du rhum arrangé par exemple).

▪️Une fois les petits entremets montés dans les moules en silicone et complètement congelés, vous pouvez très bien les conserver ainsi plusieurs jours/semaines au congélateur jusqu’au jour J (Noël par exemple), où vous pourrez à ce moment-là passer à l’étape de la décoration des bûchettes et leur dégustation après le temps nécessaire à la décongélation au frais des entremets.

Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.

Bûche de Noël exotique (coco, mangue, passion) 🥭🥥

Sucré, Bûches

La seconde bûche que je vous propose ici pour les fêtes de Noël tourne autour des fruits exotiques (la mangue, la passion, la noix de coco). J’ai privilégié des fruits actuellement de saison plutôt que des fruits qui ne le sont pas du tout en ce moment (comme les fruits rouges), j’espère que vous comprendrez.

Elle est composée d’une ganache montée coco, d’un insert riche en fruits exotiques, d’un biscuit moelleux coco et d’un croustillant coco, le tout recouvert d’un glaçage miroir au fruit, de copeaux de noix de coco et de fruit de la passion.

C’est une recette pas des plus compliquée en soi. Certes un peu longue, mais en étant bien organisé, en étalant les différentes préparations sur plusieurs jours, en étant attentifs aux détails de la recette et en prenant en compte mes petites astuces, vous vous en sortirez comme des chefs, j’en suis persuadé.

Passons aux choses sérieuses les amis.

Matériel utilisé :

▪️Robot muni du fouet et de la feuille

▪️Robot coupe

▪️Moule à insert de bûche Silikomart professionnal (22cm de longueur, 6cm de largeur et 5cm de hauteur)

▪️Moule à bûche Silikomart (25cm de longueur, 9cm de largeur et 7cm de hauteur)

▪️Moule à cake (22cm de long et 6cm de large)

▪️Plaque de cuisson perforée

▪️Mixeur plongeant

▪️Thermomètre dédié à la pâtisserie (sonde ou thermomètre laser)

▪️Spatule coudée

▪️Poches à douille

Tout mon matériel à retrouver juste ici !

Organisation :

▪️J-2 : Ganache montée coco/vanille et insert mangue/passion

▪️J-1 : Biscuit coco, praliné coco, croustillant coco, montage de la bûche et congélation

▪️Jour J : Démoulage, glaçage et décoration de la bûche, avant décongélation au frigo et dégustation

Ganache montée coco/vanille

Ingrédients :

▪️150g crème de coco chaude (1)

▪️90g chocolat blanc

▪️200g crème de coco froide (2)

▪️100g crème liquide entière (3)

▪️2g gélatine ( 1 feuille)

▪️100g crème liquide entière froide (4)

▪️1 gousse de vanille de Madagascar (plus ou moins selon vos goûts et vos moyens)

Déroulé :

▪️Réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide et réservez

▪️Dans une casserole, portez à ébullition la quantité de crème de coco (1) avec la vanille fendue en deux et grattée, filmez et laissez infuser au minimum 15min

▪️Pendant ce temps, dans un cul de poule, faites fondre la pesée de chocolat blanc (au micro-ondes par à coups de 30secondes en mélangeant régulièrement ou au bain-marie, placé sur une casserole avec un fond d’eau)

▪️Portez de nouveau la crème à ébullition, égouttez bien la gélatine entre vos doigts en veillant à retirer le maximum d’eau et incorporez à la crème afin de la faire fondre complétement

▪️Retirez la vanille et versez ce mélange en 2 ou 3 fois sur le chocolat fondu et mélangez à la maryse afin de créer une émulsion lisse, brillante et homogène

▪️Terminez en ajoutant au mélange les quantités de crème (2) et (3) et finissez le mélange avec un mixeur plongeant afin de parfaire le tout

▪️Filmez au contact votre préparation et placez-la au frigo jusqu’au lendemain.

Insert mangue/passion

Ingrédients :

▪️150g purée fruit de la passion

▪️100g purée mangue

▪️100g de mangue fraîche (facultatif et vous pouvez aller jusqu’à 200g, selon vos goûts)

▪️10g jus de citron vert

▪️50g sucre cassonade

▪️40g sucre en poudre

▪️7g pectine NH

Déroulé :

▪️Commencez par couper 100g de votre mangue en petits cubes et réservez

▪️Dans une casserole, faites chauffer légèrement vos purées de fruits avec la cassonade et le jus de citron

▪️Une fois le mélange fumant (autour de 40 °C), incorporez en une fois le mélange sucre en poudre et pectine

▪️Incorporez vos dès de mangue et portez le tout à ébullition pendant une à deux minutes à partir de là

▪️Coulez totalement votre préparation dans le moule à insert placé sur un support rigide (pour le déplacer plus facilement) et placez le délicatement à plat au congélateur jusqu’à utilisation pour le montage de la bûche (minimum une nuit pour qu’il soit bien pris et facilement manipulable).

Biscuit moelleux coco

Ingrédients :

▪️75g oeufs entiers

▪️ 60g sucre (25g de sucre de fleur coco et 35g sucre blanc)

▪️40g farine

▪️10g noix de coco râpée

▪️ 60g d’huile (neutre ou de coco)

▪️25g de crème (crème liquide ou crème de coco)

▪️3g de levure chimique

Déroulé :

▪️Faites blanchir ensemble, dans la cuve de votre robot (ou à la main si vous préférez), les oeufs et les sucres, le mélange doit doubler de volume

▪️Ajoutez la farine ainsi que la levure et la coco râpée

▪️Incorporez l’huile au mélange précédent puis la crème

▪️Coulez cette préparation dans un moule à cake et cuisez 30min à 170°C, le biscuit doit être moelleux, blond et légèrement gonflé sur le dessus

▪️Une fois cuit et refroidi, retaillez, a l’aide d’un couteau, votre biscuit au bon format (22cm de longueur par 6cm de largeur, et 1,5 à 2cm d’épaisseur), réservez.

Praliné noix de coco

Ingrédients :

▪️100g noix de coco râpée

▪️50g amandes entières

▪️80g sucre en poudre

Déroulé :

▪️Étalez sur votre plaque recouverte de papier cuisson la noix de coco et les amandes

▪️Faites torréfier le tout 15min à 160°C, sortez la plaque du four et réservez 

▪️Pendant ce temps, dans une casserole, faites fondre le sucre, à sec, jusqu’à obtenir un caramel légèrement ambré

▪️Versez ce caramel en fine couche sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir

▪️Dans un robot coupe, déposez la coco et les amandes torréfiés ainsi que le caramel coupé grossièrement en morceaux

▪️Mixez pour plusieurs minutes, en faisant des pauses toutes les 30 secondes jusqu’à obtenir un praliné coco bien lisse et fluide

▪️Réservez dans un pot jusqu’à utilisation.

Croustillant coco

Ingrédients :

▪️25g crêpes dentelles

▪️8g coco râpée

▪️10g chocolat blanc

▪️45g praliné noix de coco

▪️1 pincée fleur de sel

Déroulé :

▪️Faites fondre le praliné et le chocolat blanc au micro-ondes

▪️Dans un cul de poule, émiettez grossièrement les crêpes dentelles, ajoutez la fleur de sel

▪️Incorporez le chocolat/praliné dans le mélange précédent et mélangez bien le tout

▪️Déposez sur toute la surface de votre biscuit et tassez bien, vous devez obtenir un croustillant assez fin d’environ 3mm. Placez au congélateur jusqu’au montage.

Montage de la bûche

▪️Récupérez la ganache coco qui a pris au frais toute la nuit. Montez-la, dans la cuve de votre robot muni du fouet, en augmentant progressivement la vitesse, et en ajoutant dès le départ la quantité (4) de crème liquide, jusqu’à obtenir un léger ruban, elle doit être ferme mais encore souple

▪️Placez la ganache ainsi montée dans une poche sans douille et pochez la moitié de la quantité dans le fond et sur les côtés de votre moule à bûche

▪️Avec votre spatule coudée, plaquez bien la ganache sur les bords afin d’éviter d’avoir des bulles d’air disgracieuses au démoulage

▪️Déposez au centre de votre moule l’insert de fruit, recouvrez d’une fine couche de ganache montée puis placez sur le dessus le biscuit surmonté du croustillant coco, en appuyant légèrement pour faire remonter la crème sur les côtés, terminez avec de la ganache, et lissez à hauteur

▪️Entreposez votre bûche ainsi terminée au congélateur pour au minimum une nuit.

Décoration de la bûche

Glaçage miroir mangue/passion

Ingrédients :

▪️200g purée de fruit exotique (ici, 150g purée de passion et 50g de purée mangue)

▪️200g glucose

▪️100g eau

▪️40g sucre

▪️7g pectine NH

Déroulé :

▪️Le lendemain, sortez la bûche du congélateur et démoulez la avec précautions, frottez les bords de votre bûche avec vos doigts pour retirer les imperfections et le givre éventuel, placez sur une grille et réservez au congélateur en attendant de réaliser le glaçage miroir

▪️Dans une casserole, versez les purées de fruits, l’eau et le glucose, mélangez le tout

▪️Faites chauffer jusqu’à que ce soit légèrement fumant, incorporez alors le mélange sucre et pectine, portez à ébullition pendant au moins 1 minute tout en remuant constamment

▪️Débarrassez dans un pichet haut et étroit, et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser le glaçage et en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air

▪️Laissez refroidir, et contrôlez régulièrement la température à l’aide de votre thermomètre, votre glaçage doit être redescendu entre 35 et 40°C pour être coulé sur votre bûche

▪️Sortez votre grille avec votre bûche du congélateur, placez sur un bac pour récupérer l’excédent de glaçage

▪️Une fois votre glaçage à la bonne température, mixez à nouveau afin de le détendre et coulez-le de façon régulière et rapide sur toute la longueur de votre bûche, en effectuant des mouvements de gauche à droite pour bien recouvrir toute la surface

▪️Vous obtenez ainsi un glaçage miroir à base de purée de fruit lisse et brillant (et surtout avec beaucoup de goût)

▪️Laissez s’écouler le glaçage quelques secondes et à l’aide de votre spatule, déplacez délicatement votre bûche sur votre plat de présentation.

Décoration de la bûche

Ingrédients :

▪️Noix de coco fraîche

▪️Fruits de la passion (facultatif)

Déroulé :

▪️A l’aide d’un bon couteau, ouvrez la noix de coco fraîche en deux, récupérez l’eau de coco et la chair de la noix avec sa peau, vous pouvez ainsi détaillez de fins copeaux de noix de coco à l’aide d’un économe (ou un épluche légumes)

▪️Déposez ces copeaux sur la surface de votre bûche, que vous pouvez également décorer en ajoutant des quartiers de fruits de la passion sur le dessus

▪️Réservez votre bûche ainsi terminée et décorée au frais jusqu’à la dégustation.

Découpe de la bûche exotique

Mes astuces et conseils :

▪️Vous pouvez parfaitement remplacer la ganache montée coco par une ganache montée à la vanille par exemple. Il vous suffit de remplacer les quantités de crème de coco par la même quantité de crème liquide classique, et en utilisant une plus grande dose de gousse de vanille.

▪️Au sujet des purées de fruits, vous pouvez les acheter déjà toutes prêtes sur internet, vous en trouverez en format 500ml et 1L. Vous pouvez bien entendu congeler le restant de purée dans des empreintes de moules en silicone que vous démoulerez une fois durcis et que vous pourrez ainsi conserver au congélateur jusqu’à utilisation. Sinon, vous pouvez très bien utiliser des fruits frais que vous réduirez en fine purée dans un robot coupe.

▪️La photo de la découpe n’est pas contractuelle pour le coup. J’ai voulu utiliser de l’agar-agar pour l’insert mais celui ci a relâché beaucoup (trop) d’eau à la décongélation. J’ai donc modifié la recette pour que le résultat final soit plus présentable.

▪️Pour le praliné (coco ici), je laisse refroidir très peu de temps en règle générale, j’ai pu constater que mixer à chaud permettait d’obtenir plus rapidement un praliné fluide.

▪️Au sujet du glaçage miroir, celui-ci est plus épais qu’un glaçage classique à la gélatine, c’est tout à fait normal, ne soyez pas surpris. N’hésitez pas à mixer une seconde fois juste avant le glaçage de votre bûche afin de lui redonner un peu de fluidité.

▪️Pour obtenir un glaçage parfait, il faut utiliser un mixeur plongeant de qualité, si possible sans cloche (comme on peut en trouver sur les mixeurs premiers prix), pour ne pas incorporer de bulles d’air disgracieuses à votre mélange.

▪️Au niveau organisation, vous pouvez très bien étaler encore plus les préparations et conservez votre bûche au congélateur quelques jours sans soucis, avant de la sortir, la décorer et la déguster.

▪️Pour une dégustation vraiment optimale, sortez votre bûche au minimum 6h avant la dégustation, décorez-la et laissez décongeler tranquillement au frigo, jusqu’au moment du dessert. Et pensez bien à la sortir du réfrigérateur au minimum 15min avant de la déguster, pour pouvoir apprécier pleinement toutes les textures et toutes les saveurs du gâteau.

Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.