La crème brûlée c’est le genre de dessert hyper simple à réaliser sur le papier mais qui peut aussi être complètement ratée si on a pas les bonnes techniques.
J’ai beaucoup galéré de mon côté avant de trouver une recette qui soit vraiment parfaite.
Et forcément je me suis tourné vers le dieu de la pâtisserie : le chef Conticini. Toujours plein de bonnes astuces et de techniques, c’est très souvent vers ses recettes que je me tourne quand je veux réussir un gâteau. C’est LE chef qui a le plus étudié la structure du goût, les textures et les sensations que pouvaient apporter chacune de ses créations.
Ici, la recette n’est pas bien compliquée en soi. Si vous suivez les quelques conseils que je vous donne, vous obtiendrez un résultat au top du top.
Cette crème brûlée est très peu sucrée, ultra onctueuse, au bon goût de vanille, avec sur le dessus cette couche de sucre caramélisée bien cassante qui fait toute sa spécificité. Que demander de plus honnêtement ?
Pour 5 crèmes brûlées environ
Matériel utilisé :
▪️Écumoire
▪️Ramequins (en verre ou en terre cuite)
▪️Plaque à tarte (ou plaque avec rebords)
Ingrédients :
▪️150g crème liquide entière
▪️150g lait (demi-écrémé ici)
▪️70g jaunes d’oeufs
▪️25g sucre en poudre
▪️2 gousses de vanille (+ou- selon vos goûts et vos moyens)
▪️1 pincée de fleur de sel (facultatif)
▪️QS sucre cassonade
Déroulé de la recette :
▪️Dans une casserole, versez le lait et la crème, ajoutez la vanille fendue en deux et grattée
▪️Portez le tout à ébullition, couvrez et laissez infuser au moins 20 minutes
▪️En parallèle, dans un cul de poule, mélangez les jaunes avec le sucre
▪️Versez le mélange de lait et crème, duquel vous aurez préalablement retiré les gousses de vanille, sur les oeufs
▪️Fouettez bien et laissez reposer quelques minutes, une petite écume s’est formée à la surface, retirez en le maximum à l’aide d’un écumoire
▪️Déposez les ramequins dans votre plat
▪️Coulez la préparation dans chaque ramequins, en remplissant à mi-hauteur
▪️Placez votre plat au four délicatement et coulez de l’eau tiède dans le fond, elle doit arriver au tiers de la hauteur de vos ramequins
▪️Cuisez 25 à 30min dans votre four préchauffé à 170 degrés, les crèmes brûlées doivent être bien prises sur les côtés et à peine tremblotantes au centre
▪️Sortez les du bain-marie et réservez au moins 1h à température ambiante le temps qu’elles refroidissent puis placez au frais jusqu’à la dégustation
▪️ À ce moment là, saupoudrez une première fois de sucre cassonade le dessus de vos crèmes et caramélisez à l’aide du chalumeau
▪️Renouvellez une seconde fois cette étape et dégustez immédiatement.
Mes astuces et conseils pour réussir vos crèmes brûlées à la vanille :
▪️Comme pour chaque recette avec peu d’ingrédients, essayez au maximum d’utiliser des produits de qualités. Ça jouera vraiment sur le résultat final de vos crèmes brûlées.
▪️Vous pouvez par exemple remplacer le lait demi-écrémé par du lait entier pour encore plus de goût et utiliser des oeufs bio de poules élevées en plein air. Vous verrez cela fera vraiment la différence.
▪️Ici j’utilise 2 gousses de vanille bourbon de Madagascar, ce sont mes préférées, elles sont très grasses et très charnues. Vous pouvez vous amuser en utilisant d’autres provenances, comme celles de la Réunion où de Tahiti qui sont aussi excellentes. Mais surtout privilégiez une vanille de qualité et évitez si possible les gousses vendues en supermarché, qui sont très souvent sèches et peu goûteuses.
▪️Le chef conseille de laisser infuser toute la nuit et à froid la vanille dans le mélange de lait/crème. C’est l’idéal, cela donne un goût encore plus intense en vanille. Si toutefois, comme moi, vous voulez manger vos crèmes dans la journée, une infusion à chaud de 20 à 30 minutes fera très bien l’affaire.
▪️Au sujet de la cuisson de vos crèmes, il faut vraiment l’adapter à votre four. Si celui-ci est récent et assez précis, vous pouvez tout simplement cuire vos crèmes à une température de 90 degrés pour environ 45min. À l’inverse, et comme dans mon cas, avec un four ménager plutôt ancien, préférez une cuisson plus courte et au bain marie.
▪️L’astuce du chef Conticini pour obtenir une croûte bien cassante sur le dessus de vos crèmes réside dans cette succession de 2 fines couches de sucre bien caramélisées. Vous verrez ça apportera un double effet kiss cool très agréable à la dégustation.
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
