L’Épiphanie est passée je le sais, mais chez moi c’est tout le long du mois de janvier que l’on déguste des galettes à la frangipane et des gâteaux des rois à la fleur d’oranger et aux fruits confits.
C’est la recette de cette dernière, traditionnelle de chez moi dans le sud de la France, en Provence, que je vous partage ce soir.
Contrairement à la galette frangipane (composée d’une pâte feuilletée et d’une crème d’amande enrichie de crème pâtissière), c’est ici une brioche bien moelleuse et légère, subtilement parfumée à l’eau de fleurs d’orangers et enrichie de morceaux de fruits confits.
Et du côté de la forme j’ai voulu changer un peu de la couronne que l’on retrouve partout en boulangerie, en réalisant un gâteau en forme de fleur inspiré des Bricoleurs de douceurs, une pâtisserie marseillaise.
Pour 8 à 10 personnes environ
Matériel utilisé :
▪️Robot pâtissier muni de la feuille
▪️Cercle à entremets de 25cm de diamètre
Organisation :
▪️J-1 : préparation et cuisson de la brioche
▪️Jour J : décoration du gâteau des rois
Pâte à brioche des rois aux fruits confits
Ingrédients :
▪️10g levure fraîche de boulanger
▪️100g lait
▪️330g farine
▪️80g sucre en poudre
▪️4g fleur de sel
▪️30g eau de fleurs d’orangers
▪️Zestes d’agrumes citron et orange (facultatif)
▪️2 œufs entiers
▪️100g beurre doux
▪️80g fruits confits en morceaux
▪️1 fève en porcelaine (facultatif)
▪️Lait ou 1 jaune + 3g crème liquide (pour la dorure)
Déroulé :
▪️Faites tiédir légèrement la quantité de lait au micro-ondes (il ne doit pas dépasser les 30 degrés)
▪️Dans la cuve du robot, placez la levure fraîche émiettée dans le fond, versez par dessus le lait tiède et mélangez
▪️Ajoutez la farine, le sucre, le sel, les zestes d’agrumes, l’eau de fleurs d’orangers et les œufs entiers
▪️À l’aide de la feuille, mélangez en vitesse 1 jusqu’à obtenir une pâte bien homogène
▪️Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux dans la pâte
▪️Poursuivez le pétrissage pendant 15min en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à une vitesse moyenne, et en raclant de temps en temps la pâte sur les parois de la cuve à l’aide d’une maryse pour la rabattre au centre
▪️En fin de pétrissage, la pâte à brioche doit être parfaitement lisse et homogène, et doit se décoller des parois de la cuve du robot
▪️Débarassez la pâte à brioche dans un saladier, couvrez d’un linge humide ou de film alimentaire et laissez pousser 1h à température ambiante, elle doit doubler de volume
▪️Une fois ce temps écoulé, récupérez la pâte, dégazez à l’aide de votre poing, et placez-la sur votre plan de travail légèrement fariné
▪️Étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en lui donnant une forme rectangulaire
▪️Répartissez sur la pâte ainsi étalée les fruits confits préalablement découpés en petits dès, enfoncez-les légèrement dans la pâte puis repliez celle-ci afin de former une boule
▪️Placez cette boule dans un cul de poule et réservez au réfrigérateur pour 1h
▪️Une fois ce temps écoulé, récupérez votre pâte et à l’aide d’un couteau divisez-la en 6 morceaux de 125 à 130g environ (contrôlez le poids à l’aide d’une balance), c’est à ce moment que vous pouvez choisir d’intégrer une fève à l’intérieur de l’une des boules
▪️Sur un plan de travail très légèrement fariné, récupérez chaque morceau de pâte, aplatissez avec la paume de votre main, rabattez les quatres bords au centre en formant une croix (c’est la soudure qu’on appelle « la clé »), retournez du côté lisse (avec la clé sur le dessous) et boulez (former une boule en faisant des gestes concentriques avec la pâte placée dans votre main)
▪️Placez ces 6 petites boules de pâte en forme de fleur dans un cercle lui même placé sur une plaque recouverte de papier cuisson
▪️Couvrez de film alimentaire et laissez pousser 2h environ, la brioche doit être bien gonflée avant de partir en cuisson
▪️À l’aide d’un pinceau et très délicatement, venez badigeonner le dessus de la brioche de lait (ou du mélange jaune et crème)
▪️Cuisez la brioche 35 à 40min dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés, elle doit être bien gonflée et dorée
▪️Réservez à température ambiante et démoulez la brioche en passant un couteau sur les bords du cercle
▪️Recouvrez de film alimentaire pour conserver tout le moelleux de la brioche jusqu’au lendemain.
Décoration du gâteau des rois
Ingrédients :
▪️125g nappage neutre (du commerce ici)
▪️10g eau de fleurs d’oranger
▪️Sucre en grains
▪️Assortiment de fruits confits de Provence (ici poire, clémentine, figue, ananas et bigarreaux)
▪️1 citron jaune et 1 citron vert
Déroulé :
▪️Le lendemain, dans une casserole, faites chauffer le nappage neutre jusqu’à une température de 70-75 degrés, hors du feu incorporez la fleur d’oranger puis appliquez-le généreusement sur le dessus et les côtés de votre brioche à l’aide d’un pinceau à pâtisserie
▪️Sans tarder, saupoudrez de sucre perlé sur tous les côtés de la brioche en tenant la brioche d’une main et en déposant le sucre sur le nappage avec la seconde
▪️Décorer votre gâteau des rois de quelques fruits confits entiers et coupés en deux
▪️Terminez la décoration avec quelques zestes de citron jaune et de citron vert.
Mes astuces et conseils pour réussir votre gâteau des rois à la fleur d’oranger et aux fruits confits :
▪️J’ai choisis de donner ici une forme de fleur à mon gâteau des rois. Vous pouvez parfaitement, avec cette même recette, façonner une couronne en formant un trou (d’une quinzaine de centimètres de diamètre environ) à l’aide de vos doigts au centre après le repos de la pâte au frais.
▪️Au sujet de la dernière pousse de la brioche, ici je l’ai laissé 1h à température ambiante puis 1h dans mon four préchauffé 10min puis éteint afin de créer une « chambre de pousse » maison et faciliter la pousse. Attention cependant pour cette méthode, il faut surtout pas que la température dépasse 30 degrés sinon la levure risque de mourir..
▪️Concernant la dorure de la brioche, j’ai opté ici pour une version au lait (à défaut d’oeufs dans le frigo) et ça donne un joli résultat, moins brillant que la version jaune+crème.. mais qui fait bien le job si on applique le nappage par la suite.
▪️Vous pouvez remplacer le nappage neutre du commerce par un sirop de nappage fait maison en faisant bouillir 30g d’eau et 60g de sucre en poudre dans une casserole, en ajoutant 10g de fleur d’oranger hors du feu et en l’appliquant au pinceau sur la brioche.
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
