La recette que je vous propose ici ce n’est pas la manière traditionnelle que l’on a de faire la tarte tatin.
Parmi toutes les versions qui existent sur le marché, je préfère de loin celle du chef Christophe Michalak, une vraie pépite découverte, il y a de cela quelques années, grâce à Valerie du blog C’est ma fournée.
Dans la recette de base, le chef fait confire ses pommes dans un sirop avec de l’eau, de la vanille, du sucre, du beurre (énormément de sucre et de beurre pour vous dire, 1kg de chaque pour 1 litre d’eau) les fait cuire sur un lit de caramel et recouvert d’une pâte feuilletée.
J’imagine bien que cette recette doit donner un résultat extraordinaire mais j’ai préféré, après la folie des galettes des rois de l’Épiphanie, m’en tenir à une version plus light, avec un sirop allégé avec « seulement » 150g de sucre et 150g de beurre pour 1L d’eau. Ça donne un résultat vraiment top, largement suffisant.
Cette recette, c’est vraiment pour moi l’une des plus simples et celle dans laquelle on retrouve le vrai bon goût de la tatin comme on l’aime. Avec le moelleux des pommes confites, le caramel légèrement ambré, le tout supporté par une pâte bien croustillante, c’est un vrai régal les amis.
Matériel utilisé :
▪️Moule à manqué (ici Téfal de 22/24cm)
▪️Grande marmite
▪️Passoire et écumoire
▪️Grille ronde à gâteau
Ingrédients :
▪️6 ou 7 pommes plutôt grosses (ici Royal Gala)
▪️1L eau
▪️150g sucre (1)
▪️150g beurre (1)
▪️Vanille (1 à 2 gousses ou 5/10g poudre)
▪️90g sucre (2)
▪️40g beurre salé (ou 40g beurre doux + 1pincée de fleur de sel) (2)
▪️1 pâte feuilletée (faite maison, du commerce ou de chez votre artisan pâtissier)
▪️Confiture abricot ou nappage neutre (facultatif, pour le décor)
Déroulé de la recette :
▪️Épluchez vos pommes et ôtez le cœur a l’aide d’un vide-pomme, coupez les en 4 et réservez
▪️Dans une marmite plutôt grande, versez l’eau, le sucre (1) et le beurre, mélangez et portez à ebulition
▪️Plongez les quartiers de pommes dans ce mélange et cuisez 20min, elles doivent être légèrement translucides et vous devez pouvoir planter facilement dedans la pointe d’un couteau, égouttez et réservez
▪️Dans une casserole, faites fondre le beurre et le sucre (2), mélangez continuellement, vous devez obtenir au bout de quelques minutes un caramel ambré, légérement foncé
▪️Versez ce caramel au fond de votre plat, vous pouvez remuer légèrement celui-ci afin de bien répartir le caramel sur toute la surface
▪️Déposez vos quartiers de pommes égouttés, en rosace et bien serrés sur le caramel
▪️Piquez votre pâte feuilletée et venez la déposer sur vos pommes, elle doit parfaitement en épouser les contours
▪️Cuisez 30 à 40min dans un four préchauffé à 180 degrés, la pâte sur le dessus doit être bien cuite et dorée
▪️Attendez quelques instants, puis placez une grille sur le dessus de votre plat et, avec précaution, retournez votre tatin, déposez cette grille sur un plat légèrement plus grand afin de faire s’écouler le surplus de caramel
▪️Laissez refroidir ainsi sur la grille, puis déplacez votre tarte sur votre plat de présentation.
Mes astuces et conseils pour réussir votre tarte tatin :
▪️Il faut, pour cette recette, choisir des pommes qui ont de la tenue à la cuisson et qui ne feront pas de la bouillie. Préférez les variétés Royal Gala, Canada ou Pink Lady aux traditionnelles pommes golden avec lesquelles le résultat sera trop mou.
▪️Dans cette recette, le caramel est volontairement foncé pour apporter une amertume légère et désucrer la tarte. Vous pouvez, si vous le souhaitez, réaliser un caramel plus clair qui sera du coup plus sucré. À vous de voir ce que vous préférez.
▪️Au sujet de la pâte feuilletée, ici, j’ai utilisé des chutes de pâte feuilletée inversée. J’ai superposé ces chutes et j’ai étalé finement puis découpé un cercle que j’ai filmé et congelé (attention à ne pas faire une grosse boule de pâte avec les chutes, vous perdrez alors toutes les couches de feuilletage). Le jour J, j’ai laissé décongeler quelques heures à température ambiante puis redécoupé un cercle 2cm de plus grand que le diamètre de mon moule.
▪️Vous pouvez très bien utiliser une pâte feuilletée pure beurre du commerce ou en acheter une chez votre artisan pâtissier préféré. Cela fera également très bien l’affaire.
▪️Ici, je trouve la tatin très belle comme cela, brillante au naturel, sans avoir à ajouter un décor. Vous pouvez, si vous le souhaitez, appliquer une fois refroidie, un nappage neutre ou de la confiture d’abricot chauffée pour lui donner encore plus d’éclat.
▪️ Surtout, ne jetez pas le sirop dans lequel vous avez fait pocher vos pommes, ça serait un sacrilège avec tout ce beurre et tout ce sucre à l’intérieur. Conservez le dans une boite hermétique ou même une bouteille, vous pouvez même le congeler et le ressortir pour l’utiliser dans une autre recette (pour pocher des pommes, des poires, faites le réduire en fin de cuisson, c’est délicieux).
▪️ Vous pouvez déguster cette tarte chaude, tiède ou froide, accompagnée d’une boule de glace à la vanille ou d’une quenelle de crème. C’est encore plus gourmand.
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
4 réflexions sur “Tarte tatin aux pommes du chef Christophe Michalak”