Tarte tatin

Tatin d’endives au chèvre

Salé, Tarte

Qui dit automne dit recette de saison bien réconfortante, et ce soir, avec cette tatin d’endives au chèvre je ne fais pas exception.

Quand j’ai vu cette recette sur le compte Instagram de C’est meilleur quand c’est bon, j’ai foncé direct. En moins de 48h j’avais acheté les ingrédients et fait la recette.

Pour vous dire à quel point ça me tentait grave. Et forcément j’étais obligé de vous partager cela parce que c’est une tuerie.

C’est une façon un peu plus originale de manger des endives que les traditionnelles endives au jambon qu’on connaît tous un peu par cœur.

Pour 1 tarte tatin (pour 3 à 4 personnes)

Matériel utilisé :

▪️Moule à manqué Tefal de 22/24cm de diamètre

Tout mon matériel à retrouver juste ici !

Ingrédients :

▪️1 pâte feuilletée pur beurre (du commerce ici)

▪️5 grosses endives

▪️1/2 bûche de chèvre cendrée

▪️50g beurre doux

▪️1 filet d’huile d’olive

▪️2 cuillères à soupe de sucre en poudre

▪️1 pincée d’herbes de Provence

▪️Sel et poivre

▪️Petites feuilles de basilic frais et quelques morceaux de bûche de chèvre (pour la déco de la tarte, facultatif)

Déroulé de la recette :

▪️Coupez les endives en deux dans le sens de la longueur, et faites les revenir dans une grande poêle avec la moitié de la quantité de beurre,

▪️Comptez 10min de cuisson au total, en les retournant à mi-cuisson pour obtenir une jolie coloration des deux côtés et en les assaisonnant de sel et de poivre

▪️Faites fondre le restant de beurre au micro-ondes et versez le dans le fond du moule à manqué, saupoudrez le sucre en poudre par dessus

▪️Disposez les endives dans le fond du moule, face coupée vers le bas, en les serrant bien les unes à côté des autres

▪️Assaisonez les endives avec les herbes de Provence

▪️Parsemez le tout de fromage de chèvre coupé en tranches puis deux

▪️Récupérez la pâte feuilletée, retirez le papier cuisson et déposez la complètement sur le plat afin de recouvrir toute la tarte tatin, en veillant à bien faire épouser la pâte sur le fromage et le bord des endives à l’aide de vos doigts

▪️Cuisez le tout 40min dans votre four préalablement préchauffé à 180 degrés, la pâte feuilletée a gonflé et doit être bien colorée

▪️Réservez à température quelques minutes, puis à l’aide d’une assiette légèrement plus grande que le moule placée sur le dessus, retournez avec précaution la tatin afin de faire apparaître les endives parfaitement caramélisées

▪️Laissez votre tatin telle qu’elle ou décorez le dessus de quelques feuilles de basilic et de petits morceaux de bûche de chèvre

▪️Dégustez chaud ou légèrement tiède, accompagnée d’une salade verte par exemple.

Mes astuces et conseils pour réussir votre tatin d’endives au chèvre :

▪️Si comme moi vous utilisez une pâte feuilletée toute prête du commerce, tournez-vous vraiment vers une pâte 100% pur beurre. Vous en trouvez au rayon frais des supermarchés et vous pouvez même vous tourner vers celles de Picard qui sont top.

▪️Dans la recette de base, les endives sont coupées en quatre et non en deux comme je le fais ici. À vous de voir, personnellement j’aime bien conserver la forme de l’endive au démoulage de la tarte tatin.

▪️Vous pouvez bien sûr utiliser un chèvre classique, et non une bûche cendrée, ça fait très bien l’affaire également.

Alors à vous de jouer les amis et régalez vous bien.

Tarte tatin aux pommes du chef Christophe Michalak

Sucré, Tartes

La recette que je vous propose ici ce n’est pas la manière traditionnelle que l’on a de faire la tarte tatin.

Parmi toutes les versions qui existent sur le marché, je préfère de loin celle du chef Christophe Michalak, une vraie pépite découverte, il y a de cela quelques années, grâce à Valerie du blog C’est ma fournée.

Dans la recette de base, le chef fait confire ses pommes dans un sirop avec de l’eau, de la vanille, du sucre, du beurre (énormément de sucre et de beurre pour vous dire, 1kg de chaque pour 1 litre d’eau) les fait cuire sur un lit de caramel et recouvert d’une pâte feuilletée.

J’imagine bien que cette recette doit donner un résultat extraordinaire mais j’ai préféré, après la folie des galettes des rois de l’Épiphanie, m’en tenir à une version plus light, avec un sirop allégé avec « seulement » 150g de sucre et 150g de beurre pour 1L d’eau. Ça donne un résultat vraiment top, largement suffisant.

Cette recette, c’est vraiment pour moi l’une des plus simples et celle dans laquelle on retrouve le vrai bon goût de la tatin comme on l’aime. Avec le moelleux des pommes confites, le caramel légèrement ambré, le tout supporté par une pâte bien croustillante, c’est un vrai régal les amis.

Matériel utilisé :

▪️Moule à manqué (ici Téfal de 22/24cm)

▪️Grande marmite

▪️Passoire et écumoire

▪️Grille ronde à gâteau

Ingrédients :

▪️6 ou 7 pommes plutôt grosses (ici Royal Gala)

▪️1L eau

▪️150g sucre (1)

▪️150g beurre (1)

▪️Vanille (1 à 2 gousses ou 5/10g poudre)

▪️90g sucre (2)

▪️40g beurre salé (ou 40g beurre doux + 1pincée de fleur de sel) (2)

▪️1 pâte feuilletée (faite maison, du commerce ou de chez votre artisan pâtissier)

▪️Confiture abricot ou nappage neutre (facultatif, pour le décor)

Déroulé de la recette :

▪️Épluchez vos pommes et ôtez le cœur a l’aide d’un vide-pomme, coupez les en 4 et réservez

▪️Dans une marmite plutôt grande, versez l’eau, le sucre (1) et le beurre, mélangez et portez à ebulition

▪️Plongez les quartiers de pommes dans ce mélange et cuisez 20min, elles doivent être légèrement translucides et vous devez pouvoir planter facilement dedans la pointe d’un couteau, égouttez et réservez

▪️Dans une casserole, faites fondre le beurre et le sucre (2), mélangez continuellement, vous devez obtenir au bout de quelques minutes un caramel ambré, légérement foncé

▪️Versez ce caramel au fond de votre plat, vous pouvez remuer légèrement celui-ci afin de bien répartir le caramel sur toute la surface

▪️Déposez vos quartiers de pommes égouttés, en rosace et bien serrés sur le caramel

▪️Piquez votre pâte feuilletée et venez la déposer sur vos pommes, elle doit parfaitement en épouser les contours

▪️Cuisez 30 à 40min dans un four préchauffé à 180 degrés, la pâte sur le dessus doit être bien cuite et dorée

▪️Attendez quelques instants, puis placez une grille sur le dessus de votre plat et, avec précaution, retournez votre tatin, déposez cette grille sur un plat légèrement plus grand afin de faire s’écouler le surplus de caramel

▪️Laissez refroidir ainsi sur la grille, puis déplacez votre tarte sur votre plat de présentation.

Mes astuces et conseils pour réussir votre tarte tatin :

▪️Il faut, pour cette recette, choisir des pommes qui ont de la tenue à la cuisson et qui ne feront pas de la bouillie. Préférez les variétés Royal Gala, Canada ou Pink Lady aux traditionnelles pommes golden avec lesquelles le résultat sera trop mou.

▪️Dans cette recette, le caramel est volontairement foncé pour apporter une amertume légère et désucrer la tarte. Vous pouvez, si vous le souhaitez, réaliser un caramel plus clair qui sera du coup plus sucré. À vous de voir ce que vous préférez.

▪️Au sujet de la pâte feuilletée, ici, j’ai utilisé des chutes de pâte feuilletée inversée. J’ai superposé ces chutes et j’ai étalé finement puis découpé un cercle que j’ai filmé et congelé (attention à ne pas faire une grosse boule de pâte avec les chutes, vous perdrez alors toutes les couches de feuilletage). Le jour J, j’ai laissé décongeler quelques heures à température ambiante puis redécoupé un cercle 2cm de plus grand que le diamètre de mon moule.

▪️Vous pouvez très bien utiliser une pâte feuilletée pure beurre du commerce ou en acheter une chez votre artisan pâtissier préféré. Cela fera également très bien l’affaire.

▪️Ici, je trouve la tatin très belle comme cela, brillante au naturel, sans avoir à ajouter un décor. Vous pouvez, si vous le souhaitez, appliquer une fois refroidie, un nappage neutre ou de la confiture d’abricot chauffée pour lui donner encore plus d’éclat.

▪️ Surtout, ne jetez pas le sirop dans lequel vous avez fait pocher vos pommes, ça serait un sacrilège avec tout ce beurre et tout ce sucre à l’intérieur. Conservez le dans une boite hermétique ou même une bouteille, vous pouvez même le congeler et le ressortir pour l’utiliser dans une autre recette (pour pocher des pommes, des poires, faites le réduire en fin de cuisson, c’est délicieux).

▪️ Vous pouvez déguster cette tarte chaude, tiède ou froide, accompagnée d’une boule de glace à la vanille ou d’une quenelle de crème. C’est encore plus gourmand.

Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.