C’est une toute nouvelle chocolaterie dont je vais pour parler dans cet article les amis.
Alléno et Rivoire c’est tout simplement la réunion de deux chefs qui travaillent déjà ensemble : Yannick Alléno, chef de cuisine multiplement étoilé et Aurélien Rivoire, chef pâtissier.
Avec cette nouvelle aventure chocolatée, l’ambition des chefs est simple : travailler différemment le chocolat, par une approche plus naturelle des produits, tout en alliant leur savoir faire culinaire respectif au service du goût.
Leur gamme de chocolats est plutôt réduite mais assez variée pour le coup. On y retrouve des pralinés, des ganaches travaillées comme des sauces en cuisine, des tablettes de chocolat, des fruits confits et des produits signatures de la maison comme les gousses de vanille en trompe l’œil, les sticks et les trèfles (disponibles uniquement en magasin).
N’habitant pas Paris (malheureusement) mais dans le sud de la France, j’ai ainsi fait une sélection de chocolats sur leur boutique en ligne que je me suis fait livrer chez moi assez rapidement avec Chronofresh (un service de livraison réfrigérée).
Et ce que je peux vous dire, c’est la première chose qui m’a vraiment marqué à la dégustation, c’est le côté peu sucré et très naturel de leurs chocolats. Ce qui s’explique par l’utilisation (peu commune) d’eau de sève de bouleau comme agent sucrant, remplaçant le sucre blanc ou la cassonade plus traditionnels. Comme les chefs aiment le dire « on a enlevé le sucre, pas la gourmandise ».
J’ai retrouvé le goût des fruits à coque que j’aime tant dans leurs pralinés, avec beaucoup de texture et de croustillant (et un gros coup de cœur pour ceux au riz soufflé, à la noix de coco et à la noix de pécan).
Du côté des ganaches au chocolat, les saveurs sont subtiles, intenses et avec du caractère (notamment celle au thé earl grey et au miel de sapin).
Les gousses de vanille en trompe l’œil (avec une coque en chocolat et un coeur de ganache intense à la vanille) sont bluffantes de part leur ressemblance avec de vraies gousses de vanille et avec un goût de vanille très puissant.
Pour finir, les écorces d’oranges confites sont ici enrobées de chocolat et garnies de praliné, c’est une superbe association même si j’aurais préféré une version sans praliné pour apprécier encore plus le goût de l’orange confite.
Note finale : 9/10
Pour conclure, cette nouvelle dégustation de chocolat a vraiment été un gros gros coup de cœur pour moi.
J’ai déjà pu tester d’autres grands noms dans le domaine de la chocolaterie parisienne (Alain Ducasse, Pierre Hermé etc), et je peux vous dire que ces chocolats Alléno et Rivoire m’ont surpris très positivement.
Avec des chocolats peu sucrés, des goûts francs et marqués, les deux chefs signent là une vraie prouesse gustative pour une marque qui vient à peine d’arriver sur le marché.
Après il faut dire que ce sont aussi les chocolats les plus chers que j’ai pu tester jusqu’à présent.. mais ils valent vraiment la peine d’être goûtés, si vous pouvez vous me permettre les amis, je vous les recommande fortement, vois pourrez bien être surpris.
Informations pratiques :
Adresse : 9 rue du Champs de Mars, 75007 Paris et chocolat-allenorivoire.fr (pour la boutique en ligne)
Tarifs : 18€ les gousses de vanille, 15€ les pralinés, 18€ les ganaches et 22€ les sticks.
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