Bûche au chocolat, fruit de la passion et noix de coco pour le Nouvel An

Bûches, Entremets, Recettes de Noël, Sucré

C’est bientôt la fin de l’année 2022, on y est presque. Et pour clôturer cette année gourmande, j’étais obligé de vous concocter une petite recette sympathique pour vos repas du Nouvel An : une bûche au chocolat, au fruit de la passion et à la noix de coco.

Après les bûches de Noël à la framboise et au praliné noisette de cette année, ou l’entremets marron et cassis de l’an dernier, je voulais cette fois vous partager une recette toute en fraîcheur et légèreté (ce qui nous fera pas de mal avec tous ces repas de fêtes bien copieux).

Si ne vous connaissez pas encore cette association chocolat/fruit de la passion, elle a été mise en lumière il y a maintenant quelques années par le chef Pierre Hermé, qui l’a baptisé « Mogador » et qui l’a décliné depuis dans plusieurs créations pâtissières (dont ses célèbres macarons).

Et je ne connais franchement rien de meilleur que l’association entre la douceur du chocolat et le pep’s acidulé du fruit de la passion pour finir comme il se doit un repas de fêtes comme ceux qui nous attendent dans les prochains jours.

Je vous laisse ici les amis. Je vous souhaite à tous de bonnes fêtes, avant de se retrouver début 2023 en pleine forme pour de nouvelles recettes. Régalez-vous, profitez bien avec vos proches et nous on se dit à l’année prochaine.

Pour découvrir les différentes étapes de cette recette en vidéo, c’est par ici.

Matériel utilisé :

▪️Robot pâtissier muni du fouet

▪️Moule à cake (22cm par 6cm)

▪️Moule à insert de bûche

▪️Moule à bûche en silicone Winter Village

▪️Poche à douille

Tout mon matériel à retrouver juste ici !

Organisation :

▪️J-2 : confit passion, namelaka passion et ganache montée

▪️J-1 : biscuit madeleine, croustillant et montage de l’entremets

▪️Jour J : décoration de l’entremets

Ganache montée au chocolat

Ingrédients :

▪️120g chocolat au lait (41% ici)

▪️40g chocolat noir (66% ici)

▪️250g crème liquide entière chaude (1)

▪️250g crème liquide entière froide (2)

▪️3g gélatine (soit 1,5 feuilles)

▪️80g crème liquide entière froide (3)

Déroulé :

▪️Dans un grand volume d’eau froide, réhydratez la gélatine et réservez de côté

▪️Dans un cul de poule, placez le chocolat au lait et le chocolat noir, faites fondre le tout au micro-ondes (ou au bain-marie) et réservez

▪️Dans une casserole, portez à ébullition la crème (1) et une fois bouillante, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée et essorée entre vos mains pour retirer le maximum d’eau restante, et mélangez pour bien faire fondre celle-ci dans la crème chaude

▪️Versez la crème en deux fois sur le chocolat fondu et mélangez entre chaque ajout à l’aide d’une maryse

▪️Terminez en incorporant la crème liquide froide (2) et en mélangeant une dernière fois

▪️Filmez au contact la ganache et placez au réfrigérateur pour la nuit.

Confit de fruit de la passion

Ingrédients :

▪️200g purée de fruit de la passion

▪️40g sucre

▪️4,5g pectine NH

Déroulé :

▪️Dans une casserole, faites chauffer la purée de fruit de la passion

▪️Une fois légèrement fumante, versez en pluie sur la purée le sucre préalablement mélangé avec la pectine tout en mélangeant au fouet afin d’éviter les grumeaux dans la préparation

▪️Portez le tout à ébullition pendant 1min minimum

▪️Retirez la casserole du feu et coulez le confit de fruit de la passion dans le moule à insert de bûche

▪️Laissez le tout refroidir 20min à température ambiante puis placez au congélateur pour 4h, il faut que le confit soit totalement congelé.

Namelaka au fruit de la passion

Ingrédients :

▪️60g chocolat blanc

▪️50g purée de fruit de la passion

▪️60g crème liquide entière froide

▪️1g gélatine (soit 1/2 feuille)

Déroulé :

▪️Réhydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide et réservez

▪️Dans un cul de poule, faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes (ou au bain-marie)

▪️Dans une casserole, faites chauffer la purée de fruit de la passion, une fois chaude incorporez la gélatine préalablement réhydratée et essorée entre vos mains, mélangez et versez le tout, en une seule fois, sur le chocolat blanc préalablement fondu

▪️Mélangez bien à l’aide d’une maryse et terminez la namelaka en incorporant la crème liquide froide

▪️Mélangez une dernière fois, vous verrez la préparation est légèrement épaisse c’est normal

▪️Coulez cette crème au fruit de la passion dans le moule à insert, sur le confit qui a bien figé au congélateur

▪️Placez de nouveau au congélateur pour la nuit, le temps que le double insert soit bien pris.

Biscuit madeleine noix de coco

Ingrédients :

▪️1 œuf entier

▪️60g sucre en poudre

▪️20g lait

▪️35g huile neutre (ou huile de coco)

▪️60g farine

▪️2g levure chimique

▪️20g noix de coco râpée

▪️25g beurre doux

▪️1 pincée de fleur de sel

Déroulé :

▪️Faites fondre le beurre doux dans un ramequin au micro-ondes et réservez le temps de préparer la suite de la recette

▪️Dans un cul de poule, mélangez ensemble l’œuf entier avec le sucre et la fleur de sel

▪️Incorporez le lait, l’huile et la noix de coco, mélangez bien

▪️Ajoutez la farine avec la levure chimique, mélangez de nouveau

▪️Terminez en ajoutant à cette préparation le beurre préalablement fondu

▪️Coulez cette pâte dans votre moule à cake préalablement graissé avec du beurre pommade (ou comme moi avec une bombe à graisse)

▪️Cuisez le tout 20 min environ dans un four préchauffé à 180 degrés, le biscuit doit être bien gonflé et doré sur le dessus

▪️Laissez le biscuit refroidir totalement à température ambiante avant de le démouler avec précaution, vous pouvez passer une lame d’un couteau sur les bords pour aider à son démoulage

▪️Une fois bien froid, coupez le biscuit dans la hauteur afin d’enlever « la bosse » sur le dessus et obtenir un biscuit avec une surface bien plate de 2cm environ

▪️Coupez également un peu les côtés afin d’obtenir un biscuit de 20cm par 7cm environ (légèrement plus petit que la taille du moule en silicone) et réservez le temps de préparer le croustillant.

Croustillant à la noix de coco

Ingrédients :

▪️80g chocolat blanc

▪️10g praliné noisette (facultatif)

▪️30g gavotte émiettée (crêpes dentelles)

▪️10g noix de coco râpée

▪️1 pincée de fleur de sel

Déroulé :

▪️Dans un cul de poule, faites fondre le chocolat blanc avec le praliné au micro-ondes

▪️Ajoutez par dessus les gavottes émiettées grossièrement, la noix de coco râpée et la fleur de sel

▪️Mélangez le tout à l’aide d’une maryse et placez ce croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé

▪️Étalez finement sur 0,5cm d’épaisseur environ à l’aide d’un rouleau à pâtisserie

▪️Placez au congélateur pour 1h le temps que le croustillant soit complètement figé

▪️Une fois bien congelé, coupez un rectangle de 20cm par 7cm dans le croustillant, venez le déposer sur le biscuit madeleine et placez le tout au congélateur afin que cela forme un seul bloc pour le montage de l’entremets.

Montage de la bûche

▪️Récupérez la ganache au frais, placez-la dans la cuve du robot, ajoutez la quantité de crème froide (3) et montez-la en augmentant progressivement la vitesse, jusqu’à obtenir une ganache montée mais encore légèrement souple

▪️Débarassez la ganache au chocolat dans une grande poche sans douille

▪️Démoulez le double insert confit et namelaka au fruit de la passion, découpez 1cm environ à une extrémité de l’insert congelé à l’aide d’un couteau afin qu’il soit bien à la taille du moule

▪️Pochez la ganache montée au chocolat dans le fond du moule jusqu’à 1/3 de la hauteur, et le moule placé bien à plat sur une planche par exemple pour pouvoir le déplacer facilement

▪️À l’aide d’une petite spatule coudée, plaquez la crème sur les bords du moule afin d’éviter les imperfections au démoulage

▪️Placez le double insert au fruit de la passion par dessus la crème, avec le confit qui pointe vers la crème et la namelaka sur le dessus

▪️Pochez à nouveau un trait de ganache par dessus la namelaka, étalez bien à l’aide de la spatule coudée

▪️Déposez par dessus le croustillant et le biscuit bien pris au congélateur, avec le croustillant noix de coco au contact de la crème

▪️Appuyez légèrement sur le biscuit pour faire remonter la crème sur les côtés

▪️Terminez en pochant un dernier cordon de crème sur le biscuit et lissez bien à hauteur à l’aide d’une grande spatule coudée

▪️Placez l’entremets au congélateur pour toute la nuit.

Décoration de l’entremets 

Ingrédients :

▪️1 bombe de spray velours brun

▪️Sucre glace (ou bombe de spray blanc)

Déroulé :

▪️Le lendemain, récupérez votre bûche qui a bien pris dans son moule au congélateur et démoulez avec précaution, vous pouvez retirez les arrêtes qui dépassent à l’aide d’un petit couteau et corriger les imperfections avec vos doigts

▪️Placez la bûche sur une grille pour le flocage en veillant à bien protéger votre plan de travail à l’aide de film alimentaire (vous pouvez aussi vous placer dans un carton ou même à l’intérieur de votre lave-vaisselle)

▪️Secouez bien votre bombe de spray velours, placez-vous à 20cm environ de votre bûche, puis pulvérisez en couche fine et uniformément sur toutes les faces afin d’être recouverte totalement du flocage

▪️Si vous utilisez un spray velours blanc pour l’effet neige en déco, pulvérisez grossièrement de blanc sur le dessus de la maison (sinon passez à l’étape suivante)

▪️Déplacez avec précaution la bûche ainsi décorée à l’aide de deux spatules coudées sur votre plat de présentation finale

▪️Placez au réfrigérateur et laissez décongeler 6h minimum avant de passer à la dégustation, et de décorer à ce moment-là seulement le dessus de la bûche avec du sucre glace (si vous avez opté pour cette option).

bûche chocolat fruit de la passion noix de coco pour le nouvel an

Mes astuces et conseils pour réussir votre bûche chocolat et fruit de la passion pour le Nouvel An :

▪️La pectine NH se trouve maintenant facilement sur internet, je vous met un lien direct ici pour vous en procurer les amis. Elle se conserve très bien et durera longtemps vu les petites quantités utilisées dans chaque recette.

▪️Pour ce type de recette où il faut beaucoup de purée de fruit de la passion, c’est beaucoup plus rentable pour vous de l’acheter en purée et en brique dans des magasins spécialisés en ligne plutôt qu’essayer de la faire maison, ça sera plus rapide et moins onéreux au final. Surtout que s’il vous en reste, faites comme moi, congelez-la en la coulant dans des moules en silicone pour de futures recettes.

▪️L’idéal pour la décoration est de passer un coup de spray velours blanc sur le dessus de la maison car le sucre glace a tendance à fondre et ne pas bien tenir.. si vous l’utilisez, saupoudrez votre entremets au dernier moment, juste avant de l’apporter à table et de passer à la dégustation.

▪️Avec ces quantités et ce moule plus précisément, il vous restera des éléments en rab. Ne jetez rien surtout, et faites-en des petites verrines gourmandes pour le dessert.

▪️Cette bûche se conserve très bien 48h au frigo après avoir été réalisée.

Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.

Cake aux fruits confits de Pierre Hermé

Cake, Sucré

Avec l’Épiphanie et les gâteaux des rois que j’ai réalisés tout au long du mois, il me restait quelques fruits confits et j’ai trouvé cette recette parfaite pour les utiliser : un cake aux fruits confits du chef Pierre Hermé.

Alors déjà je dois reconnaître que de base, ce genre de gâteau c’est pas trop ma tasse de thé, je ne sais pas trop pourquoi..

Mais quand je suis tombé sur cette recette je me suis fait violence et j’étais obligé de tester. Et franchement ça m’a définitivement réconcilié avec les cakes aux fruits confits.

Celui-ci est tout bonnement divin, et maintenant que j’y repense, c’est assez normal vu le niveau du chef pâtissier qui a élaboré cette recette.

Ce cake est dense et bien moelleux à la fois, très généreux en fruits confits et bien parfumé au rhum (alors oui soyons clair, pour aimer ce cake il faut apprécier ces 2 éléments qui sont en quantité dans cette recette donc si c’est pas vraiment le cas passez votre chemin les amis, vous serez forcément déçus..). Bref c’est une pépite cette recette, je vous la recommande fortement les amis.

Pour 1 cake de 22cm

Matériel utilisé :

▪️Robot pâtissier muni de la feuille

▪️Moule à cake de 22cm par 6cm

Ingrédients :

▪️180g raisins sultaminés

▪️100g rhum ambré

▪️300g fruits confits (ici un mélange de clémentine, poire, figue, bigarreaux, abricot et prune)

▪️200g beurre doux

▪️125g sucre en poudre

▪️200g œufs entiers (soit 4 œufs)

▪️300g farine (+20g pour les fruits confits)

▪️5g levure chimique

Déroulé de la recette :

▪️La veille de la réalisation du cake aux fruits confits, rincez sous un filet d’eau les raisins, placez les raisins secs dans un saladier et recouvrez complètement avec les 100g de rhum, couvrez le tout et laissez tremper toute la nuit

▪️Le lendemain, coupez vos fruits confits en gros cubes et placez-les dans le saladier avec le rhum ainsi que les raisins

▪️Dans la cuve du robot muni de la feuille, crémez le beurre jusqu’à une texture pommade

▪️Ajoutez le sucre et mélangez de nouveau

▪️Incorporez les œufs progressivement tout en continuant le mélange à petite vitesse

▪️Ajoutez la farine avec la levure chimique et poursuivez le mélange quelques instants jusqu’à obtenir une pâte bien homogène

▪️Égouttez les fruits confits en récupérant le rhum et ajoutez-le dans le robot

▪️Saupoudrez les fruits des 20g de farine et mélangez légèrement à l’aide d’une maryse afin de les enrober totalement

▪️Ajoutez-les dans la pâte et remuez une dernièrement fois assez rapidement

cake aux fruits confits de Pierre Hermé

▪️Beurrez le moule à l’aide de beurre pommade et d’un pinceau (ou avec une bombe à graisse)

▪️Débarassez l’appareil à cake dans le moule, lissez bien sûr le dessus

▪️Cuisez environ 1h20 dans un four préalablement préchauffé à 180 degrés, entaillez-le sur le dessus à l’aide de la lame d’un couteau au bout de 20min afin de faciliter son développement et en fin de cuisson, contrôlez celle-ci en plantant un couteau dans le cake, s’il ressort sec c’est qu’il est cuit

▪️Laissez refroidir à température puis démoulez le cake aux fruits confits avec précaution

▪️Emballez complètement le cake dans du film alimentaire et conservez le ainsi jusqu’au lendemain, avant de le couper en tranches et de le déguster.

Mes astuces et conseils pour réussir votre cake aux fruits confits de Pierre Hermé :

▪️Dans sa recette, le chef utilise 250g de rhum au total dont la moitié est utilisé après cuisson, pour imbiber le cake. Personnellement je trouve ça beaucoup trop, c’est pour cela que je me suis limité à 100g pour parfumer la pâte à cake et c’est très bien ainsi.

▪️Le cake étant gros ici, la cuisson est longue. Il faut la contrôler à l’aide d’un couteau et l’adapter en fonction de la puissance de votre four.

▪️Vous pouvez également, tout comme Pierre Hermé le préconise dans sa recette, avant d’emballer le cake, le badigeonner de confiture d’abricots et le parsemer d’amandes effilées pour une jolie déco.

▪️Ce cake se conserve facilement plusieurs jours à température ambiante bien emballé dans du film alimentaire. Le chef conseille même d’attendre 2 à 3j une fois cuit avant de le déguster pour apprécier réellement toute l’osmose du goût entre le rhum et les fruits confits (personnellement je n’ai pas attendu et il était déjà très bon ainsi..).

Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.