Cet entremets au fruit de la passion m’a été inspiré par le chef pâtissier marseillais Sylvain Depuichaffray, lors d’une virée food non loin du Vieux-Port, il y a quelques mois de cela.
J’avais été complètement scotché par le goût de ce gâteau et par cette association vraiment originale que je n’avais jamais vu auparavant chez aucun pâtissier.
Cet entremets est composé d’un biscuit financier à la noix, d’un crémeux au fruit de la passion, d’une ganache montée infusée au café, et d’une coque croquante en chocolat au lait.
C’est un mariage heureux entre l’acidité et la fraîcheur du fruit de la passion qui contraste parfaitement avec le côté brut de la noix et la douceur du café.
Et bien sûr j’étais obligé de personnaliser un peu cet entremets en amenant ma petite touche de folie pour la déco, en utilisant la douille Saint-Honoré qui est devenue, au fil du temps et avec de l’entraînement, ma meilleure amie (oui, oui sans blaguer).
Si tout comme moi vous adorez le fruit de la passion, lancez-vous, c’est une petite pépite ce gâteau.
Et pour ceux qui souhaiteraient voir en vidéo les finitions de cet entremets, c’est par ici.
Matériel utilisé :
▪️Robot pâtissier muni du fouet
▪️Petite passoire
▪️Cadre à pâtisserie carré de 20cm
▪️Thermomètre de cuisine
▪️Spatule coudée
▪️Poche à douille
▪️Douille Saint-Honoré
Organisation :
▪️J-2 : crémeux fruit de la passion et ganache montée au café
▪️J-1 : biscuit financier et montage de l’entremets
▪️Jour J : glaçage rocher et dressage
Ganache montée café
Ingrédients :
▪️150g crème liquide entière (1)
▪️40g grains de café (ici, arabica)
▪️70g chocolat blanc de couverture
▪️2g gélatine (1 feuille)
▪️40g crème liquide entière (2)
▪️150g crème liquide entière froide (3)
Déroulé :
▪️Dans une casserole, versez la crème (1) avec les grains de café, portez à ébullition, couvrez et laissez infuser 15min minimum
▪️ Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide et réservez
▪️Une fois les 15min écoulées, récupérez votre crème et filtrezz à travers une passoire pour séparer la crème des grains, placez la crème dans la casserole et jetez les grains de café
▪️Complétez en ajoutant dans la casserole la quantité de crème (2) et portez de nouveau à ébullition
▪️En parallèle, faites fondre le chocolat blanc dans un cul de poule (au micro-ondes par tranches de 30sec ou au bain-marie)
▪️Une fois le mélange de crème bien bouillant, incorporez la gélatine réhydratée et essorée entre vos mains, remuez bien jusqu’à qu’elle soit bien dissoute
▪️Versez en 2 fois sur le chocolat fondu et formez une ganache en remuant à l’aide d’une maryse
▪️Ajoutez la crème froide (3) et terminez le mélange en mixant votre ganache à l’aide d’un mixeur plongeant
▪️Débarrassez dans un cul de poule, filmez au contact et réservez au frais jusqu’à utilisation.
Crémeux fruit de la passion
Ingrédients :
▪️220g purée de fruit de la passion
▪️130g sucre
▪️5 oeufs
▪️4g gélatine (2 feuilles)
▪️175g beurre
Déroulé :
▪️Dans une casserole, versez la purée de fruit de la passion, le sucre et les oeufs, mélangez bien le tout et portez le tout à 84 degrés, la crème doit épaissir légèrement
▪️Hors du feu, incorporez la gélatine préalablement réhydratée et essorée entre vos doigts
▪️Débarrassez cette préparation dans un grand pichet, ajoutez le beurre en morceaux et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant
▪️Coulez ce crémeux au fruit de la passion dans un cadre de 20cm de côté préalablement filmé par le dessous sur une hauteur de 1,5cm
▪️Placez au congélateur jusqu’au lendemain.
Biscuit financier aux noix
Ingrédients :
▪️75g poudre de noix (ici, faite maison)
▪️90g blancs d’oeufs
▪️60g sucre glace
▪️80g beurre doux
▪️55g farine
▪️1 pincée de fleur de sel
▪️Quelques noix concassées (facultatif)
Déroulé :
▪️Dans une casserole, faites fondre à feu doux le beurre jusqu’à obtenir une couleur et une odeur noisette, le beurre noisette est prêt lorsqu’il arrête de « chanter », filtrez à travers une passoire et réservez à température ambiante quelques minutes
▪️Dans un cul de poule, mélangez ensemble la poudre de noix, le sucre glace, la farine et la fleur de sel
▪️Versez par dessus le beurre noisette tiédi, remuez bien à l’aide d’une maryse
▪️Terminez en ajoutant au mélange précédent les blancs d’oeufs et remuez jusqu’à obtenir un biscuit financier bien homogène
▪️Versez cette pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson en formant un rectangle avec une spatule coudée (ou dans un moule carré en inox)
▪️Concassez par dessus quelques noix pour apporter du croquant à la dégustation
▪️Cuisez 20min dans un four préchauffé à 180 degrés.
Montage de l’entremets au fruit de la passion
▪️Récupérez le crémeux au congélateur, retirez le moule et découpez dedans un rectangle de 20cm de longueur par 10cm de largeur
▪️Une fois le biscuit refroidi à température ambiante, détaillez, de la même façon, un rectangle de 20cm par 10cm
▪️Déposez le crémeux sur le biscuit (ils ont la même forme et la même dimension) et appuyez bien pour coller les deux parties ensemble
▪️Placez le tout sur une plaque et réservez au congélateur jusqu’au lendemain.
Glaçage rocher au chocolat
Ingrédients :
▪️200g chocolat lait de couverture
▪️42g huile neutre (ici, pépins de raisin)
▪️30g pralin concassé
Déroulé :
▪️Dans un cul de poule, faites fondre progressivement le chocolat au lait
▪️Ajoutez l’huile neutre en filet et mélangez bien à l’aide d’une maryse
▪️Terminez en incorporant le pralin concassé
▪️Le lendemain, récupérez votre double insert crémeux passion/biscuit congelé et placez le sur une grille, elle même placée sur un récipient (ou saladier) légèrement plus grand et recouvert de film alimentaire
▪️Une fois votre glaçage rocher entre 30-40 degrés (contrôlez à l’aide d’un thermomètre), coulez le rapidement sur toute la surface de votre gâteau en faisant des mouvements de gauche à droite pour le recouvrir entièrement, laissez le figer quelques minutes (cela va être presque instantané grâce au choc de température)
▪️ À l’aide d’une grande spatule coudée, récupérez votre gâteau ainsi recouvert de glaçage rocher et déposez le très délicatement sur votre plat de service, réservez au frais jusqu’au pochage de la ganache montée.
Décoration de l’entremets au fruit de la passion
▪️Récupérez votre ganache qui a pris au frais, versez la dans la cuve du robot muni du fouet et montez progressivement la crème jusqu’à une texture ferme mais encore légèrement souple
▪️Débarrassez dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré
▪️Pochez ainsi un cordon de crème sur le dessus de votre entremets en faisant des vagues de gauche à droite
▪️Terminez en déposant quelques noix concassées sur la crème
▪️Réservez au frais 2h minimum le temps que le tout décongèle parfaitement et dégustez.
Mes astuces et conseils pour réussir votre entremets :
▪️Pour retirer le moule du crémeux passion, utilisez un couteau et/ou un chalumeau pour réchauffer les bords et faciliter la chose.
▪️Attention à ne pas trop monter la ganache, cela la ferait trancher et vous obtiendrez du beurre.. Ce n’est pas du tout l’effet recherché. Au contraire, on veut une crème qui se tient mais qui est encore légèrement souple pour être pochée plus facilement.
▪️Gardez le second morceau de crémeux passion au congélateur pour une autre recette d’entremets avec un insert, comme celui-ci par exemple, en remplaçant le confit passion par cet insert de crémeux.
▪️Il vous restera très certainement des chutes de biscuit et de la ganache café. Pour ne rien gâcher, faites des verrines avec tout cela pour un dessert simple et efficace.
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
