Je suis tout ému en vous écrivant cette recette.. C’est la toute 1ère recette que je tenais à vous partager ici pour les fêtes de Noël qui approchent à grand pas.
Noël c’est vraiment la période de l’année que je préfère, je suis comme un gosse (sans blaguer).
Les marchés, le pain d’épices, les décorations de Noël, le vin chaud, les musiques qui rythment nos journées (oui je suis fan de All I want for Christmas de Mariah Carey, pas de jugement OK ?), les repas en famille qui s’éternisent pendant des heures, et l’ouverture des cadeaux au pied du sapin au petit matin, après le petit déjeuner.. Bref je suis toujours surexcité quand cette période de l’année approche.
Et bien évidemment en gourmand que je suis, je ne pouvais pas passer à côté du dessert incontournable des repas de Noël.. Roulements de tambour.. La bûche bien sûr (vous l’aviez deviné avec le titre.. j’espère en tout cas haha).
Chez moi, en Provence, la tradition c’est les 13 desserts (avec les fruits confits, les calissons, le nougat, les fruits frais et la pompe à huile entre autres) que l’on partage en famille.
Mais juste pour vous, j’ai décidé (en exclusivité.. vous en avez de la chance hein) de réaliser 3 bûches différentes dont je vous partagerez les recettes ici, dont une aux fruits exotiques et une au caramel.
Vous pourrez choisir, selon vos goûts et ceux de vos proches, la bûche qui vous fait le plus envie. Une fois réalisée, posée sur votre table, vous épaterez vos proches à coup sûr et vous pourrez ainsi régaler l’ensemble de vos convives.
Pour commencer, ici je vous propose une bûche dans le style d’un entremets, avec des parfums bien réconfortants : le chocolat et la fève tonka.
C’est une bûche qui peut plaire au plus grand nombre je pense. Qui n’aime pas le chocolat sérieux ? (mon père n’aime pas ça je dois le reconnaître..)
J’aime beaucoup l’association avec la tonka, elle relève légèrement le goût du chocolat, sans être trop envahissante. Mais bien entendu, si vous n’aimez pas ce goût vous pouvez ne pas en mettre tout simplement, ou la remplacer par une autre épice, celle que vous appréciez (la cannelle, la cardamome, ou des zestes d’agrumes comme l’orange par exemple).
Elle est composée d’une ganache montée au chocolat au lait, d’un crémeux chocolat noir/tonka, d’un biscuit moelleux au chocolat et d’un streusel croustillant au cacao, le tout recouvert d’un flocage velours brun et blanc.
Pour obtenir une bûche au visuel impeccable et vraiment très jolie, j’ai utilisé le moule Winter village de la marque Silikomart. Vous pouvez bien entendu utiliser un autre moule, avec une autre forme, il faudra alors adapter les quantités que je vais vous donner ici.
C’est une recette pas des plus compliquée en soi. Certes un peu longue, mais en étant bien organisé, en étalant les différentes préparations sur plusieurs jours, en étant attentifs aux détails de la recette et en prenant en compte mes petites astuces, vous vous en sortirez comme des chefs, j’en suis persuadé.
Allez, trêve de bavardages et passons aux choses sérieuses.
Matériel utilisé :
▪️Robot pâtissier muni du fouet
▪️Moule à insert de bûche Silikomart professionnal (22cm de longueur, 6cm de largeur et 5cm de hauteur)
▪️Moule à bûche Winter village Silikomart professional (22cm de longueur, 8cm de largeur et 8cm hauteur)
▪️Moule à cake (22cm de longueur et 6cm de largeur)
▪️Mixeur plongeant
▪️Maryse
▪️Spatule coudée
▪️Poches à douille
Organisation :
▪️J-2 : Ganache montée chocolat lait et crémeux au chocolat/tonka
▪️J-1 : Biscuit chocolat, streusel cacao, montage de la bûche et congélation
▪️Jour J : Démoulage et double flocage de la bûche, avant décongélation au frigo et dégustation
Ganache montée chocolat lait
Ingrédients :
▪️200g crème liquide entière chaude (1)
▪️140g chocolat (40g chocolat noir et 100g chocolat lait)
▪️250g crème liquide entière froide (2)
▪️3g gélatine (2,5 feuilles)
▪️100g crème liquide entière froide (3)
Déroulé :
▪️Réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide et réservez
▪️Dans une casserole, portez à ébullition la quantité de crème liquide (1)
▪️Pendant ce temps, dans un cul de poule, faites fondre la pesée de chocolat (au micro-ondes par à coups de 30secondes en mélangeant régulièrement ou au bain-marie, placé sur une casserole avec un fond d’eau)
▪️Une fois la crème à ébullition, égouttez bien la gélatine entre vos doigts en veillant bien à retirer le maximum d’eau et incorporez à la crème afin de la faire fondre complétement
▪️Versez ce mélange en 2 ou 3 fois sur le chocolat fondu et mélangez à l’aide de votre maryse afin de créer une émulsion lisse, brillante et homogène
▪️Terminez en ajoutant au mélange la quantité de crème (2) et finissez le mélange avec un mixeur plongeant afin de parfaire le tout
▪️Filmez au contact votre préparation et placez la au frigo jusqu’au lendemain.
Crémeux chocolat noir et tonka
Ingrédients :
▪️100g lait
▪️100g crème liquide entière
▪️35g jaune d’oeuf
▪️30g sucre
▪️130g chocolat noir Caraibes 66%
▪️2pincées fleur de sel
▪️QS fève de tonka râpée (entre 1 et 2g maximum)
Déroulé :
▪️Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre (rapidement ici, pas besoin de faire blanchir le mélange)
▪️Dans un second cul de poule, faites fondre la pesée de chocolat et réservez
▪️En parallèle dans une casserole, portez à ébullition la crème avec le lait et la fève de tonka râpée (ou l’épice choisie) puis versez la moitié de la quantité de ce mélange sur la préparation jaune/sucre
▪️Mélangez rapidement et reversez le tout sur le restant de liquide dans la casserole
▪️Remuez continuellement la préparation, à feux doux, jusqu’à épaississement, jusqu’à atteindre une température de 84°C (aidez vous d’un thermomètre laser ou d’une sonde) et napper votre maryse, vous obtenez ainsi une crème anglaise légérement épaisse
▪️Versez celle-ci en 3fois sur le chocolat précédemment fondu et mélangez à la maryse en formant des cercles au centre du cul de poule, vous formez ainsi un crémeux lisse et brillant
▪️Coulez totalement votre crémeux chocolat/tonka dans le moule à insert placé sur un support rigide (pour le déplacer plus facilement) et placez le délicatement à plat au congélateur jusqu’à utilisation pour le montage de la bûche (minimum une nuit pour qu’il soit bien pris et facilement manipulable).
Biscuit moelleux au chocolat
Ingrédients :
▪️45g chocolat noir
▪️45g beurre
▪️30g poudre d’amande
▪️40g sucre
▪️2 oeufs
▪️40g farine
▪️2pincées fleur de sel
▪️3g levure
▪️5g cacao en poudre
▪️50g crème liquide
▪️10g huile neutre (style pépin de raisin)
Déroulé :
▪️Faites fondre le beurre et le chocolat dans un cul de poule et réservez
▪️Dans un autre cul de poule, mélangez ensemble les oeufs, le sucre, la poudre d’amande, la fleur de sel, la levure et la farine
▪️Incorporez à ce mélange le chocolat et le beurre fondus, mélangez rapidement et terminez en ajoutant le cacao en poudre, la crème liquide et l’huile neutre
▪️Coulez cette préparation dans un moule à cake préalablement graissé, et cuisez 25min à 170°C
▪️Réservez et démoulez votre biscuit une fois complétement refroidi.
Streusel croustillant cacao
Ingrédients :
▪️30g farine
▪️30g amande en poudre
▪️30g beurre
▪️30g sucre
▪️2g fleur de sel
▪️10g cacao en poudre
Déroulé :
▪️Dans la cuve de votre robot muni de la feuille (ou à la main dans un cul de poule), crémez le beurre puis incorporez le sucre, la fleur de sel, la poudre d’amande, le cacao poudre et terminez par la farine
▪️Mélangez légèrement sans trop insister et finissez à la main afin d’obtenir une pâte homogène
▪️Etalez la pâte ainsi obtenue entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez le tout à laide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir un rectangle d’environ 20cm de longueur et 3mm d’épaisseur (il doit être fin)
▪️Faites cuire 20min à 170°C, puis une fois cuit, retirez de votre plaque afin de stopper le processus de cuisson.
Montage de la bûche
▪️Une fois votre biscuit moelleux et votre streusel cuits, il va falloir les tailler aux bonnes dimensions pour votre moule à bûche. Pour le biscuit, coupez les bordures légèrement et taillez dans la hauteur à l’aide d’un bon couteau afin d’obtenir un biscuit de 1,5 à 2cm de hauteur maximum, sur 6cm de largeur et sur 18 à 20cm de longueur maximum. Pour le streusel, vous devez le détailler ,encore chaud, à la même taille que votre biscuit. Placez les deux sur une plaque et réservez au congélateur jusqu’au montage de votre bûche (1h minimum pour que cela soit plus simple à manier)
▪️Quand au crémeux chocolat/tonka, démoulez le et à l’aide d’un couteau dont vous aurez trempé la lame dans de l’eau bien chaude, découpez votre insert à la taille de votre biscuit et de votre streusel (18 ou 20cm selon votre choix), réservez au congélateur jusqu’au montage
▪️Récupérez la ganache chocolat qui a pris au frais toute la nuit. Montez la, dans la cuve de votre robot muni du fouet, en augmentant progressivement la vitesse, et en ajoutant à mi-parcours la quantité (3) de crème liquide, jusqu’à obtenir un léger ruban, elle doit être ferme mais encore souple
▪️Placez la ganache ainsi montée dans une poche sans douille et pochez la moitié de la quantité dans le fond et sur les côtés de votre moule à bûche
▪️Avec votre spatule coudée, plaquez bien la ganache sur les bords afin d’éviter d’avoir des bulles d’air disgracieuses au démoulage
▪️Déposez au centre de votre moule l’insert de crémeux chocolat, recouvrez d’une fine couche de ganache montée puis placez sur le dessus le biscuit, en appuyant légèrement pour faire remonter la crème sur les côtés, terminez avec de la ganache, disposez le streusel croustillant et lissez à hauteur
▪️Entreposez votre bûche ainsi terminée au congélateur pour au minimum une nuit.
Décoration de la bûche
Ingrédients :
▪️Bombe de flocage spray velours brun
▪️Bombe de flocage spray velours neutre/blanc
Déroulé :
▪️Le lendemain, sortez la bûche du congélateur et démoulez la avec précautions, frottez les bords de votre bûche avec vos doigts pour retirer les imperfections et le givre éventuel
▪️Placez la sur un plateau (tournant dans l’idéal), secouez vos bombes de spray velours avant utilisation
▪️Avec le spray brun, placez vous au moins à 20cm de votre bûche et pulvérisez en continu sur les 4 côtés de la maison. Vous pouvez passer une seconde couche si vous souhaitez obtenir un résultat final plus foncé
▪️Avec le spray blanc, faites de même sur le dessus de votre bûche en forme de maison pour obtenir un joli effet neige
▪️À l’aide de votre spatule, déplacez délicatement votre bûche ainsi décorée sur votre plat de présentation
▪️Réservez la au frigo pour qu’elle puisse totalement décongeler jusqu’au moment de la dégustation.
Mes astuces et conseils :
▪️Pour vos différentes préparations, utilisez bien que la crème liquide fluide entière, et de préférence à 30 ou 35% de matière grasse. Plus la crème est grasse mieux c’est, tant pour le goût que pour la tenue.
▪️Toujours au sujet des ingrédients, je vous recommande vivement d’utiliser un chocolat (lait et noir) de couverture de qualité. Moi j’utilise le plus souvent ceux de la marque Cacao Barry (qui sont d’un très bon rapport qualité/prix) ou ceux de chez Valrhona (qui sont plus chers mais vraiment très très bon). Vous pouvez bien entendu utiliser un chocolat industriel de supermarché si votre budget est plus serré, ça fera l’affaire mais le résultat final ne sera pas optimal.
▪️Pour la ganache montée, je vous ai donné la recette officielle, mais vous pouvez aller plus vite en versant directement en une fois votre crème chaude avec la gélatine sur votre chocolat non fondu, attendre quelques minutes, mélanger et ajouter la crème froide et finir au fouet ou à la maryse, le résultat sera exactement le même.
▪️Pour le crémeux, une technique rapide que j’ai apprise du chef Michalak : mettre tous les éléments de la crème anglaise dans la casserole, bien remuer et cuire en mélangeant continuellement jusqu’à épaississement. On peut le voir à l’œil, sans thermomètre, dès que les mouvements s’arrêtent et que le fond de la préparation épaissie, c’est que vous êtes pas loin de la bonne température.
▪️Le biscuit est, dans cette recette, assez épais, c’est normal. Il va apporter de la mâche et du moelleux à la dégustation.
▪️Au niveau organisation, vous pouvez très bien étaler encore plus les préparations et conservez votre bûche au congélateur quelques jours sans soucis, avant de la sortir, la décorer et la déguster.
▪️Au sujet du flocage, pour éviter de repeindre totalement votre intérieur, vous pouvez utiliser un carton dans lequel vous placerez votre bûche (elle-même sur un plateau) et appliquerez votre décor velours. Vous pouvez aussi réaliser cette étape en extérieur ou dans votre lave vaisselle (oui oui c’est très sérieux, vous aurez plus qu’à lancer un programme pour nettoyer l’intérieur).
▪️Si vous souhaitez donner un petit effet bling-bling à votre bûche, vous pouvez déposez sur votre bûche des petits morceaux de feuille d’or alimentaire.
▪️Pour une dégustation vraiment optimale, sortez votre bûche tôt dans la journée et au minimum 6h avant dégustation, décorez-la et laisser décongeler tranquillement au frigo jusqu’au moment du dessert, le soir par exemple. Et pensez à la sortir du réfrigérateur au minimum 15min avant de la déguster, pour pouvoir apprécier pleinement toutes les textures et toutes les saveurs du gâteau.
▪️Avec les chutes de biscuit, de streusel, de ganache et de crémeux, vous pouvez réaliser de délicieuses verrines en y mettant un peu de chaque élément. C’est un bonne astuce anti-gaspi je trouve.
Alors, à vous de jouer les amis et régalez vous bien.
